中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題 答案

1、1中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題一、選擇題一、選擇題1.道德是以(B)為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗2.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮(B)。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的(D)。A、制度B、目標C、條例

2、D、總和、總和4.(D)有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德、職業(yè)道德5.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和(B)的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間6.要在全社會(D)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)、各行各業(yè)7.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(C)，提高市場競爭能

3、力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象、企業(yè)形象D、個人形象8.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是(D)的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)、忠于職守、愛崗敬業(yè)9.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比10.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和(A)的污染。A、微

4、生物、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾11.(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類12.細菌性食物中毒不包括(D)。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒、麻痹性貝類中毒13.食用(D)可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁、李子仁14.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是(D)。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵

5、堿、龍葵堿15.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗、人工刷洗D、食鹽水洗滌16.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括(C)。A、一洗B、二刷C、三抹、三抹D、四消毒17.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得(B)。A、小于1：1B、小于、小于1：2C、小于1：3D、小于1：418.脂肪的消化只發(fā)生在(D)。A、口腔B、食管C、胃D、小腸、小腸3A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消

6、耗價值C、勞動力價值D、積累、積累37.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為(D)。A、75%B、60%C、50%D、40%38.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及(A)等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)39.觸電對危害程度與(B)、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率、

7、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式40.(A)是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置41.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到(A)效果。A、延長保鮮時間、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味42.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是(B)。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂43.根

8、菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。A、防止變色、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感44.莖菜類原料去皮后應(yīng)該(A)，防止變色。A、浸泡在水中、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪45.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和(D)。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間、浸泡時間46.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約(C)分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、84

9、7.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為(B)的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％48.菌類原料洗滌時要保持原料的(B)。A、干燥度B、完整性、完整性C、色澤不變D、吸水性49.海帶洗滌時可先用(C)浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水、熱水D、冰水50.雞燙泡煺毛，冬天水溫為(C)80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃51.鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和(C)。A、