中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)試題包含答案

1、1中式烹調(diào)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）參考題一、單項(xiàng)選擇題：1、人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A、83天B、72天C、68天D、56天2、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物3、果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑5、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%

2、B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水9、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到B。A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)

3、象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象11、下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是（A）A煮飯B生拌C鹵D醬12、湯爆雙脆屬于（C）的代表菜A汆B煮C燒D扒13、將原料放在湯中、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴屬于焦熘的是（A）A糖醋魚B五柳青魚C脆皮雞D香酥鴨子15、烹調(diào)方法分類比較簡(jiǎn)明的分類方法是（B）A按傳熱介質(zhì)分類B按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類C按冷熱菜式D按熱菜烹調(diào)方法分類16、成

4、菜能體現(xiàn)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是（A）A清蒸B蜜汁C紅燒D炒17、面包適合（C）刀法加工A滾料切B直到切C鋸刀切D拉刀切18、“自拍魚肚”用的是（D）芡A利芡B餾芡C玻璃芡D米湯芡19、北京烤鴨是（A）菜系A(chǔ)山東B廣東C蘇菜D江蘇20、雞血適用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中營養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有A的作用。A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能

5、量22、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從B三個(gè)方面來衡量。A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營養(yǎng)、顏色、形狀23、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的D、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類24、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購員的要求是不買B的原料。A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營養(yǎng)不均25、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過B。A、1米B、2米C、3米D、4米2

6、6、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制A。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利27、B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的B。354、D是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)55、在安全技術(shù)中，A屬于間接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、

7、警示標(biāo)志D、安全電壓56、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為C、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料57、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料D。A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料58、屬于根菜類的蔬菜品種是C。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜59、蕹菜的別名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜60、馬鈴薯的原產(chǎn)地是B。A、非

8、洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲61、沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯容易含有A毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙62、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國家是A。A、中國B、印℃C、英國D、荷蘭63、中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于C。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏64、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米65、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于B。A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味66、干貨原料的基本

9、特點(diǎn)是B。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱67、B屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑68、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用B的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑69、D屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑70、在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫℃范圍是D。A、60120℃B、90180℃C、160220℃D、180320℃71、在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是D。

10、A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米72、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是A。A、燜B、炒C、烹D、蒸73、氽制方法中C是正確的。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料74、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸75、清蒸方法中A是正確的。A、保持菜品本色B、蒸制過程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水76、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以B社

11、會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持77、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是A。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水78、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用B作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原79、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖80、水發(fā)半成品原料要A經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫81、湯的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鮮味D