中式烹調(diào)師理論考試試題

1、中式烹調(diào)師理論考試試題1131職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇一、單項(xiàng)選擇(第1題～第題～第330題。題。)1.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購(gòu)方式。A、管理B、經(jīng)營(yíng)C、方便D、實(shí)用答案：B2.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的()。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C3.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、

2、實(shí)用的答案：A4.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B5.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C6.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B7.干藏食品最理想的庫(kù)溫是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C8.干藏食品的濕度應(yīng)

3、控制在()范圍內(nèi)。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B9.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B10.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C11.通過對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B

4、、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C12.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、三個(gè)月B、每月C、半年D、一年答案：B13.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、D、中式烹調(diào)師理論考試試題3131答案：C28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思

5、想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B29.原料成本控制的方法有()。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用答案：D31.糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A32.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B33.碳水化合物是

6、廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B34.碳水化合物又稱()。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C35.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A37.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答

7、案：C38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B39.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C40.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A41.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、導(dǎo)熱體B、