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1、2017年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項目中式烹調(diào)師初級試題目錄中式烹調(diào)師初級試題目錄試題一、香辣土豆絲（指定熱菜菜肴）試題二、麻辣豆腐（指定熱菜菜肴）試題三、香菇青菜（指定熱菜菜肴）試題四、宮保雞丁（指定熱菜菜肴）2中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號：現(xiàn)場號：姓名：姓名：性別：性別：試題名稱：香辣土豆絲試題名稱：香辣土豆絲考核時間：考核時間：8min8min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注長短適中，長約4cm～
2、6cm30過長扣10分；過短扣10分；碎扣10分粗細均勻，粗細約0.2cm30過粗或過細扣10分；粗細不均扣10分；兩端粗細不均扣10分1刀工不連刀10有連刀扣5分；連刀超過5%扣5分裝盤豐滿美觀5達不到要求扣5分2裝盤盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分3成品口味成品口味純正30此口味不純正，按5分計4成品色澤色澤干凈10色澤不干凈扣10分合理用料浪費原料從總分中扣2分考場紀律違反紀律從總分中扣3分；嚴重違紀將取消考核資格5現(xiàn)場操作現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生不符
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