山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院食品專業(yè)食品微生物學及實驗技術

1、食品微生物學及實驗技術第1章緒論第1節(jié)微生物及其種類、特點和地位1、微生物及其種類1、定義：微生物是個體微小、結構簡單，必須借助光學顯微鏡或者電子顯微鏡放大幾千倍至幾萬倍才能使肉眼可見的一類微小、低等生物的統(tǒng)稱2、廣義上包括：?原核微生物的真細菌（各種常見的細菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體等）和古細菌；?真核微生物的藻類、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生生物；?非細胞型微生物的病毒、朊病毒等2、微生物的生物學特點微生物的共性：體積小、

2、面積大；吸收多、代謝旺；食譜雜、易培養(yǎng)；生長旺、繁殖快；適應強、易變異；分布廣、種類多1）體積小、面積大是微生物五大共性的基礎2）微生物具有較大的比表面積，它能夠在有機體與外界環(huán)境之間迅速進行營養(yǎng)物質(zhì)與廢物的交換3）微生物利用物質(zhì)的能力很強4）微生物20～30min即可繁殖1代5）微生物對環(huán)境尤其是惡劣環(huán)境具有驚人適應力。微生物適應強、易變異的特點在發(fā)酵工業(yè)中較為有益3、微生物在生物分類中的地位目前將所有的生物分為七界：動物界、植物界、

3、原生生物界、原核生物界、真菌界、病毒界和古細菌界在生物的六界系統(tǒng)（無古細菌界）中微生物占有四界，既包括無細胞結構的生物，也包括具細胞結構的生物第2節(jié)食品微生物學及任務1、研究內(nèi)容：?研究與食品有關的微生物的生命活動的規(guī)律；第2章原核微生物第1節(jié)細菌一、細菌的形態(tài)和大小1、定義：細菌是一類具有細胞壁的單細胞原核型微生物；2、細菌的形態(tài)細菌種類繁多，形態(tài)各異，最常見的為球狀、桿狀和螺旋狀三中類型，分別稱為球菌、桿菌和螺旋菌；細菌形態(tài)會因培養(yǎng)

4、時間、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基成分等環(huán)境條件的變化而發(fā)生改變。分類：1）球菌細胞呈球形或近球形，根據(jù)繁殖時細胞分裂面的方向不同以及分裂后菌體間相互聯(lián)結的松緊程度和組合狀態(tài)不同分為單球菌、雙球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌、鏈球菌和葡萄球菌6種不同的排列方式。2）桿菌細胞呈桿狀或圓柱形，是細菌中種類最多的類型。根據(jù)菌體長寬比例的不同分為長桿菌、桿菌和短桿菌；根據(jù)菌體兩端形態(tài)的不同分為棒狀桿菌、梭狀桿菌；根據(jù)菌體排列形式的不同分為單桿菌、雙桿菌、鏈桿菌。此

5、外有些桿菌具有分枝稱為分枝桿菌；有些桿菌可以產(chǎn)生芽孢稱為芽孢桿菌；還有球桿菌、絲狀桿菌等等3）螺旋菌按照彎曲程度不同可分為弧菌、螺菌和螺旋體3、細菌的大小細菌的個體通常很小，以μm為測量單位，通常測量的對象為幼齡培養(yǎng)物（對樹生長期）球菌的直徑一般為0.5～2.0μm桿菌用菌體長度（長）和直徑（寬）來表示，一般為（1.0～8.0）μm（0.2～1.0）μm螺旋菌同桿菌表示方法一致，一般為（2～20）μm（0.2～1.2）μm4、繁殖方式：