食品感官鑒評(píng)試題及答案

1、試卷二（試卷二（A）：）：一、填空：（30分）1、食品感官檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)作用的不同可分為：和兩大類，按感官檢驗(yàn)方法的不同又可分為：、和三類。（P8頁(yè)、P21頁(yè)）2、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺(jué)劃分成、、、、和五種基本感覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類可以辨認(rèn)的感覺(jué)還有、、口感等多種感覺(jué)。（P10頁(yè)）3、在生理上，人的味覺(jué)有、、、四種基本味覺(jué)。舌頭的不同部位對(duì)幾種味道的靈敏度是不同的，最易感覺(jué)甜味和咸味，對(duì)苦味感覺(jué)靈敏，則容易感覺(jué)

2、酸味。（P14－15頁(yè)）4食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置有：、、和三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域。（P18頁(yè)）5、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品溫度、、和。（P19頁(yè)）6、差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)的樣品，作出是否存在感官差別的結(jié)論。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。（P21頁(yè)）7、描述性檢驗(yàn)常用的方法有：和。（P33頁(yè)）二、名詞解釋：（30分）1、感覺(jué)（P9頁(yè)）2、感覺(jué)閾值（P10頁(yè)）3、對(duì)比現(xiàn)象（P11頁(yè)）4、掩蔽現(xiàn)象（

3、P11頁(yè)）5、、食品感官評(píng)價(jià)（P12頁(yè)）6、口感（P17頁(yè)）7、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境（P18頁(yè)）8、“A”—“非A”檢驗(yàn)法（P25頁(yè)）9、分類檢驗(yàn)法（P29頁(yè)）1級(jí)2級(jí)3級(jí)4級(jí)A928340B2412440C2612240D1615940合計(jì)合計(jì)756718160試通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2）、說(shuō)明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？Χ2分布表：分布表：αf0.250.100.050.0250.010.00511.32

4、32.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.54812名鑒評(píng)員以9分制對(duì)A、B兩種樣品進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)