食品感官評(píng)定試題及答案期末復(fù)習(xí)資料

1、試卷二（試卷二（A）：）：一、填空：（30分）1、食品感官檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)作用的不同可分為：分析型和偏愛型兩大類，按感官檢驗(yàn)方法的不同又可分為：差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法和描述檢驗(yàn)法三類。2、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺劃分成視覺聽覺觸覺嗅覺味覺五種基本感覺。除上述的五種基本感覺外，人類可以辨認(rèn)的感覺還有溫度覺痛覺疲勞覺口感等多種感覺。（P10頁）3、在生理上，人的味覺有酸味甜味苦味咸味四種基本味覺。舌頭的不同部位對(duì)幾種味道的靈敏度是

2、不同的，舌尖最易感覺甜味和咸味，舌后部對(duì)苦味感覺靈敏，舌的兩側(cè)則容易感覺酸味。（P14－15頁）4食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置有：檢驗(yàn)室、樣品制備室、和辦公室三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域。外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員、樣品制備是食品感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。5、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品溫度器皿編號(hào)樣品的擺放順序6、差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，作出是否存在感官差別的結(jié)論。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評(píng)

3、價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。7、描述性檢驗(yàn)常用的方法有：簡單描述性檢驗(yàn)法定量描述性檢驗(yàn)法。8、二－三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于區(qū)別兩個(gè)同類樣品間是否存在感官差異，尤其適用于鑒評(píng)員熟悉的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢查。9、進(jìn)行食品感官鑒評(píng)時(shí)要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評(píng)員，要保證樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。10、感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)期間，理論上可以鑒評(píng)許多不同類型的樣品，但實(shí)際能夠鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于以下因素

4、：感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值，感官鑒評(píng)人員的主觀因素，樣品的特性。二、名詞解釋：（30分）1、感覺（P9頁）感覺是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反應(yīng)，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。2、感覺閾值（P10頁）是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。15、范氏試驗(yàn)：一種

5、氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)，就是范氏試驗(yàn)。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質(zhì)。16、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員：通過感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，可以稱為有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員。17、五中取二試驗(yàn)法：同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，

6、其中兩個(gè)是同一類型，另外三個(gè)是另一種類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法成為五中取二試驗(yàn)法。18、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候：試驗(yàn)區(qū)的微氣候?qū)Ｖ冈囼?yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對(duì)錯(cuò)：（15分）1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（√）答案：引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性，否則不能刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。2、味覺與溫度無關(guān)。（）答案：味覺與溫度關(guān)系很大。3、咸味的感覺

7、比苦味慢。（）答案：咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢4、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。（）答案：分析型感官檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測(cè)試。偏愛型感官檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)培訓(xùn)的人員組成。5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行。（）答案：感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3h內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。6、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（√）7、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。（）答案：試驗(yàn)區(qū)