食品感官評(píng)價(jià)中英文常用術(shù)語

1、轉(zhuǎn)自食品伙伴網(wǎng)自食品伙伴網(wǎng)食品感官食品感官評(píng)價(jià)中英文價(jià)中英文常用常用術(shù)語術(shù)語發(fā)布日期：20101216作者：xslynn瀏覽次數(shù)：1818本文整理歸納了國(guó)際上定義的常用感官評(píng)價(jià)術(shù)語（中英文對(duì)照）。1、一般概念一般概念A(yù)ppearance外觀。物質(zhì)或物體的所有可見特性。Body主體(風(fēng)味)。某種產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味或?qū)ζ涑矶鹊挠∠?。Structure結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物體各組成部分關(guān)系的性質(zhì)。Texture質(zhì)構(gòu)、質(zhì)地。表示物質(zhì)的物理性質(zhì)（包

2、括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)）及由觸覺、視覺、聽覺感受器感知到的產(chǎn)品所有機(jī)械的、幾何的和表面特性。機(jī)械特性與對(duì)產(chǎn)品壓迫產(chǎn)生的反應(yīng)有關(guān)。它們分為五種基本特性：硬性、粘聚性、粘性、彈性、粘附性。幾何特性與產(chǎn)品大小、形狀及產(chǎn)品中微粒的排列有關(guān)。表面特性與水分和(或)脂肪含量引起的感覺有關(guān)。在嘴中它們還與這些成分釋放的方式有關(guān)。Note特征。可區(qū)別和可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。Odour氣味。嗅覺器官嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)所感受到的感官特性。

3、Aroma芳香。通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種典型氣味，一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。Flavour風(fēng)味。品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺。Taint玷染。與該產(chǎn)品無關(guān)的外來氣味或味道。2、與壓縮、壓縮、拉伸有關(guān)的拉伸有關(guān)的術(shù)語術(shù)語Hardness硬性。與使產(chǎn)品達(dá)到變形或穿透所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。在口中，它是通過牙齒間(固體)或舌頭與上腭間(半固體)對(duì)產(chǎn)品的壓迫而感知到的。Firmhard硬。表示受力時(shí)對(duì)變形抵

4、抗較大的性質(zhì)（觸覺）。Soft柔軟。表示受力時(shí)對(duì)變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺）。一般，soft柔軟的(低度)如奶油、奶酪firm實(shí)的(中度)如橄欖hard硬的(高度)如硬糖塊Fracturability碎裂性。與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性?？赏ㄟ^在門齒間(前門牙)或手指間的快速擠壓來評(píng)價(jià)。一般，fluid流動(dòng)的(低度)如水thin稀薄的(中度)如醬油unctuous油滑的(中度)如二次分離的稀奶油viscous粘的(高度)如

5、甜煉乳、蜂蜜consistenc稠度。由機(jī)械的和觸覺的感受器，特別是在口腔區(qū)域內(nèi)受到的刺激而覺察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。springy彈性。去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì)（視覺）。Plastic可塑性。去掉作用力后變形保留的性質(zhì)（視覺）。一般，plastic可塑的(無彈性)如人造奶油malleable韌性的(中度)如(有韌性的)棉花糖elasticspring彈性的rubbery強(qiáng)韌的(高度)如魷魚、蛤肉3、與食品與食品結(jié)構(gòu)

6、有關(guān)的有關(guān)的術(shù)語術(shù)語(1)granularity粒度。顆粒的大小和形狀。Smooth滑潤(rùn)的。表示組織中感覺不出顆粒存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。Fine細(xì)膩的。結(jié)構(gòu)的粒子細(xì)小而均勻的樣子（觸覺和視覺）。Gritty砂狀的。表示小而硬顆粒存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。Coarse粗粒狀的。表示較大、較粗顆粒存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。Lumpy多疙瘩狀的。表示大而不規(guī)則粒子存在的性質(zhì)（觸覺和視覺）。一般，smooth平滑的(無粒度)gritty細(xì)粒

7、的(低度)grainy顆粒的(中度)coarse粗粒的(高度)(2)confmation構(gòu)型。結(jié)構(gòu)的排列和形狀Flaky薄層狀的。容易剝落的層片狀組織（觸覺和視覺）。Fibrous纖維狀的。表示可感到纖維樣組織且纖維易分離得性質(zhì)（觸覺和視覺）。Strings多筋的。表示纖維較粗硬的性質(zhì)（觸覺和視覺）。Pulpy紙漿狀的。表示柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀結(jié)構(gòu)（觸覺和視覺）。Cellular細(xì)胞狀的。主要指有較規(guī)則的空狀組織（觸覺和視覺）。

8、Puffed蓬松的。形容脹發(fā)的很喧騰的樣子（觸覺和視覺）。Crystalline結(jié)晶狀的。形容像結(jié)晶樣的群體組織（觸覺和視覺）。Glassy玻璃狀的。形容脆而透明固體狀的。Gelatinous果凍狀的。形容具有一定彈性的固體。覺察不出組織紋理結(jié)構(gòu)的樣子（觸覺、視覺和聽覺）。Foamed泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體中的樣子（觸覺和視覺）。Spongy海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)樣子（觸覺和視覺）。4、與口感有關(guān)的與口