純天然生物酶制劑在餅干中的應(yīng)用

1、1純天然生物酶制劑在餅干中的應(yīng)用純天然生物酶制劑在餅干中的應(yīng)用蘇州維邦生物科技有限公司時(shí)忠烈高級(jí)工程師現(xiàn)在，餅干行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，消費(fèi)者對(duì)餅干品質(zhì)越來(lái)越挑剔，政府部門(mén)對(duì)餅干的食品安全監(jiān)管也越來(lái)越嚴(yán)厲，在此背景下，餅干企業(yè)面臨很多問(wèn)題與挑戰(zhàn)，如何開(kāi)發(fā)差異化的餅干以突出產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的重圍？如何開(kāi)發(fā)一款真正外觀漂亮、口感松脆化口的美味又安全的餅干？如何保證餅干生產(chǎn)的穩(wěn)定性與餅干品質(zhì)的一致性？純天然生物酶制劑因其具有用量小（一般僅需面粉

2、用量的萬(wàn)分之幾）、應(yīng)用效果極其顯著、綠色安全純天然等特點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于烘焙食品等領(lǐng)域，尤其在餅干行業(yè)已經(jīng)成為一種不可或缺的重要配料及綠色、高效、創(chuàng)新的問(wèn)題解決方案。酶制劑是什么？酶制劑是什么？酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)。酶制劑是指酶經(jīng)過(guò)提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品。酶制劑有兩個(gè)重要的特點(diǎn)：第一就是高效性，1個(gè)酶分子在1分鐘內(nèi)能引起數(shù)百萬(wàn)個(gè)底物分子轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物，酶的催化能力比一般化學(xué)催化劑的催化能力大1000萬(wàn)倍到

3、10萬(wàn)億倍。餅干色、香、味的形成實(shí)際上是一系列生化反應(yīng)的結(jié)果，所以酶制劑的應(yīng)用能顯著改善餅干口感、風(fēng)味及外觀。酶制劑的另外一個(gè)特點(diǎn)，就是酶對(duì)作用底物具有高度的專一性。一種酶只能催化一種或一類物質(zhì)，如蛋白酶只對(duì)蛋白質(zhì)起作用，淀粉酶只3G，可以減少面團(tuán)加水量5~8%，降低能耗。2，酥性餅干專用酶制劑隨著餅干酶制劑應(yīng)用研究的不斷深入和應(yīng)用效果的不斷完善，酥性餅干專用酶制劑也越來(lái)越被廣大餅干廠所接受，其主要功能如下：A，面團(tuán)不起筋，餅干不變形；

4、B，餅干上色好，色澤亮麗且顏色均勻一致；C，顯著提升餅干的口感，松脆、化口，不粘牙，不糊口；D，對(duì)于曲奇餅干，可以顯著降低油脂的用量，成本更低，產(chǎn)品更健康。3，蘇打餅干專用酶制劑由于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、操作不方便，現(xiàn)在國(guó)外餅干企業(yè)基本上采用酶制劑結(jié)合酵母的發(fā)酵方式來(lái)生產(chǎn)蘇打餅干。蘇打餅干專用酶制劑的主要功能如下：A，能有效促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，大幅度縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間（可以從傳統(tǒng)的1224小時(shí)縮短到36小時(shí)），從而提高生產(chǎn)效率及生產(chǎn)靈活性；