中央廚房規(guī)劃書

1、中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位【提供者】。――《中央廚房許可審查規(guī)范》中央廚房的模式分類:1、連鎖餐飲業(yè)自建自營中央廚房；2、專業(yè)或第三方中央廚房；3、集體用餐配送（團膳）中央廚房；4、傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。中央廚房產(chǎn)品的分類與設計按消費形式劃分：即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料；按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝

2、食品；按貯運形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品；按消費人群劃分：團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳食堂食品。中央廚房選址的基本原則交通的便捷性；貼近目標客戶群；市場飽有度與成長性；排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。中央廚房選址的基本要求1、應設置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)附近；2、業(yè)務輻射范圍為車程：熱鏈――30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域3、中央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力為:6~8萬份日4、水源充

3、足，交通便捷，無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)；5、遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業(yè)活動區(qū)；遠離易受洪水威脅的地方；遠離易受害蟲侵擾的地方；6、能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量500kw等；7、有獨立的園區(qū)，一層建筑為優(yōu)先選擇中央廚房廠區(qū)和道路1、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應與行政、后勤等區(qū)域相對間隔一定的距離；2、廠區(qū)應適當綠化，宜種植常綠灌喬木；3、主要道路應堅硬平

4、坦，無積水，有良好的排水系統(tǒng)；4、物流配送區(qū)的停車距離應大于蔬菜肉類等凈菜精加工5、生產(chǎn)區(qū)熱廚面點西點清真廚房米飯6、冷鏈生產(chǎn)盒飯、便當?shù)认盗挟a(chǎn)品7、貯存區(qū)原料或半成品米面庫調(diào)料包包材庫8、備餐區(qū)分裝間、成品庫9、配送區(qū)出貨碼頭物流運輸――送餐服務10、餐具清洗區(qū)回收碼頭清洗間消毒間保潔間中央廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修中央廚房的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應取耐用材料，且易于養(yǎng)護和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點地方應可以進行消毒。應滿足以下條件:地面墻面天花門窗

5、通風設施照明設施溫控設施防蟲鼠設施中央廚房設備安裝1、中央廚房設備配置基本標準；2、保證設備運轉(zhuǎn)功能正常，達到預期性能；3、可以進行充分地養(yǎng)護和清潔，設備安裝應離墻50cm。中央廚房規(guī)劃的原則由生至熟，由粗至精；生熟分開，潔污分流；人流、物流、氣流、水流等分離；設置“七區(qū)五線:”七區(qū)——倉儲區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)（以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚）、就餐區(qū)（簡稱餐廳）；五線――主食加工線、水產(chǎn)加工線、肉類加工線、蔬果加工線