中央廚房許可審查規(guī)范

1、關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知國食藥監(jiān)食[2011]212號2011年05月17日發(fā)布各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關規(guī)定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求

2、，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》?，F(xiàn)將有關事項通知如下：一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規(guī)范》總則中相關要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請《餐飲服務許可證》。三、各地要及時總結中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監(jiān)督管理局。國家食

3、品藥品監(jiān)督管理局二○一一年五月十七日中央廚房許可審查規(guī)范第一條為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。第二條中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。第三條中央廚房納入餐飲服務許可管理的范

4、圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規(guī)定執(zhí)行。第四條中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。（八）涼菜專間面積不小于10平方米。（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的

5、排水系統(tǒng)。（十）加工制作場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。第十一條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的

6、金屬隔柵或網罩。（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動

7、關閉。（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。第十二條洗手消毒設施要求（一）食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在

8、方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。第十三條工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專