中華飲食文化作業(yè)材料_第1頁
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文檔簡介

1、111111111111111111111111中國飲食文化國家的歷史有長有短,疆域有大有小,實力有強有弱,人口有多有少,民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)也有差異,故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說,還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化。從沿革看,中國飲食文化綿延170多萬年,分為

2、生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發(fā)展階段,推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派,獲得“烹飪王國”的美譽。從內(nèi)涵上看,中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等,深厚廣博。從外延看,中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功

3、能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現(xiàn)出不同的使用價值,異彩紛呈。從特質(zhì)看,中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論(素食為主,重視藥膳和進補),并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(風味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽),奇正互變的烹調(diào)法(廚規(guī)為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質(zhì)彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外,還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種

4、情趣,它是中華民族的個性與傳統(tǒng),更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。從影響看,中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數(shù)十億人。總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中,在食源開發(fā)、食具研制、食

5、品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。上也襲用“八珍”,至今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。編輯本段四大菜系誕生春秋戰(zhàn)國時期,各個民族的互相融合,在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方,古齊魯飲食文化歷史悠久,烹飪技術(shù)比較發(fā)達,形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。在南方,楚人統(tǒng)一了東南半壁江山,占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?!按河械恩q,夏有鰣,秋有肥鴨,冬有蔬”。一年四季,水

6、產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市,為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣,逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊,秦國占領了古代的巴國、蜀國,接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”,加之有大批漢中移民的到來,結(jié)合當?shù)氐臍夂?、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食,產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國的統(tǒng)一大業(yè)進行到后期,秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡,建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海,珠江三角

7、洲氣候溫和,物產(chǎn)豐富,可供食用的動植物品種繁多,水陸交通四通八達的優(yōu)勢,建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達,目前廣東的飲食文化,其實就是由趙佗將中原地區(qū)先進的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺,結(jié)合當?shù)氐娘嬍迟Y源,使“飛、潛、動、植”皆為佳肴,并流傳至今,形兼收并蓄的飲食風尚,產(chǎn)生了粵菜。至此,后稱“四大菜系”的魯菜(包括京津等北方地區(qū)的風味菜)、蘇菜(包括江、浙、皖地區(qū)的風味菜)、粵菜(包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風味菜)、川菜(包括湘

8、、鄂、黔、滇地區(qū)的風味菜)雛形已經(jīng)初成。編輯本段吃在漢唐隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生,漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中,與飲食活動有關(guān)的有太官,湯官和導官,它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外,也把中

9、原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中,就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法,也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞,最終在當?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。唐代的長安是當時世界文化的中心,為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化,“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。今天日常吃的蔬菜,大約有160多種。

10、但在比較常見的百余種蔬菜中,漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期,中原內(nèi)地通過與西北少數(shù)民族交流,引入了許多蔬菜和水果品種,如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等,水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等,調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時,西域的烹飪方法也傳入中原。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時,已逐漸在黃河流域普及開來,受到廣大漢族人民的青睞,其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變

11、化的時期。東漢以后,胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū),漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地,這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化,到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高;另一方面是新式的高足家具品種增多,椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后,人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。唐朝與域外飲食文化的交流非常多,人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風氣,飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美,崇外成

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