隋唐飲食文化

1、隋唐飲食探析 隋唐飲食探析杜娟 杜娟（歷史文化與旅游學(xué)院 （歷史文化與旅游學(xué)院 歷史 歷史 092 092 班 陜西漢中 陜西漢中 7232000 7232000）指導(dǎo)老師：陳小赤 指導(dǎo)老師：陳小赤[摘要]中國南北分裂到隋唐時得到大一統(tǒng)，歷史又進(jìn)入一個輝煌發(fā)展時期。政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)空前繁榮，人民安居樂業(yè)，飲食文化也隨之發(fā)展到一個新高度。飲食品種繁多，制作精細(xì)；酒和茶深入到社會各個階層；烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和調(diào)料的增加，再加上域外的飲食文化，使隋

2、唐飲食文化豐富多彩。[關(guān)鍵字]隋唐；飲食文化；茶經(jīng)；胡食 [引言]隋唐時期的飲食文化已相當(dāng)繁榮，當(dāng)時對不同燃料與烹飪的關(guān)系也有了更深的理解。隋朝王劭曾說過；“溫酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黃火，氣味不同……” 【1】從理論上總結(jié)了烹調(diào)技術(shù)的基本準(zhǔn)則。烹調(diào)原料也越開越豐富。這主要指各種海產(chǎn)品和各種牲畜禽類的下水腳料都已經(jīng)入饌。此外，調(diào)味品中還增加了從國外引入的蔗糖以及胡椒等調(diào)料，其中胡椒在唐代大受歡迎?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明在新石器時代中國

3、的先民們就已經(jīng)掌握了糧食的種植和糧種培育，河姆渡原始居民已經(jīng)種植水稻，半坡的原始居民掌握了種植粟的技術(shù)。到了夏商周時期出現(xiàn)了以“五谷”——稻、黍、稷、麥、豆為代表的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部門，并開始掌握了酒的釀造，逐漸形成了“南稻北粟”或“南稻北麥”的飲食習(xí)慣。一、 一、主食這一時期主食的種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數(shù)種。從史籍的出現(xiàn)頻率來看，餅最多，飯粥次之，糕較少。（一）餅。這是一個類概念，種類繁多。它既包括現(xiàn)在的餅類食品也包括現(xiàn)在的饅頭﹑包子、

4、面條類食品。他們制作簡單，攜帶方便，價格低廉，實(shí)在是居家旅行的佳物，也正因?yàn)檫@樣成了隋唐時期的主食。粗略計(jì)算，這一時期出現(xiàn)在史書上的餅就有胡餅，蒸餅煎餅環(huán)餅湯薄餅燒餅籠餅等。胡餅類似燒餅，不過個兒比燒餅要大，1969 年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑 19.5 厘米，的唐代胡餅。當(dāng)時又出現(xiàn)了胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅，頗受歡迎。長安城有名為“輔興”的名坊，那的胡麻餅非常有名，有名的史料是白居易寫下的《胡麻餅與楊萬洲》 “胡麻

5、餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。 ”畢羅（原文有食字旁） ，畢羅也是一種胡食，一種帶餡的面點(diǎn)。唐朝新傳入的食品。是一種北方流行的餡餅，尤其在關(guān)中地區(qū)大受青睞。最早發(fā)明的人姓畢與羅，二位發(fā)明者將姓合二為一為之命名。長安據(jù)說有專賣店，而且不止一家，競爭激烈，使得制作工藝不斷提高，畢羅中的餡料五花八門，高手韓約的櫻桃畢羅在做完后，其中的櫻桃顏色不變更可謂一絕。 明經(jīng)進(jìn)士城市平民都去店中吃，而衣冠家就自己做畢羅。蒸

6、餅是非常普及的食物，就是今饅頭一類的面食，形狀上圓下平。走在長安街上就能看到有人推著這種上圓下平的食品叫賣。武則天時四品官張衡就是因?yàn)椤奥放砸娬麸炐率?，逐市其一，馬上食之，被御史彈劾” 【2】而未能升入三品官。鑒真和尚東渡日本也隨船帶了 “干蒸餅一車。 ” 【3】湯餅，就是面條了。 《唐六典》卷十五記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘。 ”隨季節(jié)的變化，在夏天滾燙的面不好吃，就吃涼面，稱為“冷淘” 。詩圣杜甫在成都草

7、堂吃的涼面“經(jīng)齒冷于雪” ，可見這“冷淘面”是夠涼的。這面還有“青青高槐葉”點(diǎn)綴其上， “碧鮮俱照箸” ，原本只有七分味道的面條也變成了十分的美食了。湯餅中還有一種被稱為不托，在形制上稍寬一點(diǎn)。（二）飯。飯也是種類甚多的一個類概念。又粟米飯（黃米飯）稻米飯（糯米飯）麥飯（蕎麥大麥）雕胡飯等。北方人以栗米飯為主，南方多水稻，以稻米飯為主，較少還有麥飯和雕胡飯。雕小小的草民能消費(fèi)的。 （六）素菜與花式菜肴。豆腐一詞已正式出現(xiàn)在史料中，說明以

8、大量普及。清異錄卷上還出現(xiàn)了以素料制作成動物形象的菜點(diǎn)。中國史上關(guān)于素料葷作的最早記載是：唐崔侍中安潛相信佛教，他在西川當(dāng)官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上色料，做成“象豚肩，羊臑，膾炙之屬” ，十分逼真。除了素菜葷作還有各色花式菜肴變的很考究，典型的例子是《清異錄》所記載的“輞川小樣” 。根據(jù)詩人王維的《輞川圖》制作的冷盤工藝菜肴，因?yàn)椤遁y川圖》共有二十處景觀，輞川小樣需要二十個人同時動手，各用魚，膾，脯，醬等材料擺置一景，與圖對應(yīng)。 南北

9、方的飲食文化在統(tǒng)一的唐王朝得到了很好的交流，但是還是有很明顯的區(qū)別的，北方主菜以肉食為多，南方以魚食為主。其中的羊，肉，乳品要高于魚制品。論其緣由恐怕還是因?yàn)楸狈接文撩褡鍧h化融合后帶來的殘留痕跡。還有對貴族有發(fā)放食料的記載，其中“羊二十口，豬肉六十斤，魚三十條” 【5】羊肉供應(yīng)居多，可以看做游牧民族食品演變的一環(huán)。南方是以魚為主，唐時蘇州好燒鯉魚；隋代有吳郡的“金齏玉鲙” ；懷素從南方長沙到北方長安，在他的《食魚貼》里說：“老僧在長沙食

10、魚，及來長安城中多食肉。 ”用親身經(jīng)歷說明了南北方飲食的不同。其實(shí)也是很正常，南方海岸線長，又有大量的湖泊河流，所謂“靠山吃山，靠水吃水” 。另外還要說一下黔中和嶺南的食物非常奇怪，桂林人吃青蛙，嶺南人吃“象鼻炙” ，更有甚者是一道“不祿羹” ，要用鼻子飲，即“瞞斟一杓，內(nèi)嘴入鼻，仰首徐傾之。飲盡傳杓，如酒巡行之” 。此外， “容南土風(fēng)好食水牛肉。 。 。 。 。 。 。或炮或炙。 。 。 。 。即飽，即以圣銷齏之” 【6】 。 《

11、十國春秋》有記：“南之蛑蝤 北之紅羊東之蝦雨 西之佳栗，無不畢備，可云，富有小四海矣 ”反映出當(dāng)時飲食生活中出現(xiàn)得交流與融合。這一時期的水果與前代大致相同。唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等。到盛唐以后還有殷桃和荔枝。這兩種水果在北方很名貴，皇帝常將他們賜予臣下。關(guān)于西瓜起源于何時尚不明確，但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花紋。此時西瓜出現(xiàn)應(yīng)是確定無疑。除自然糖 飴糖外，又多了一種蔗糖。唐太宗曾派人去印度學(xué)習(xí)熬糖法技術(shù)

12、。糖的引進(jìn)使飲饌風(fēng)味更加豐富，特別是還促進(jìn)甜食迅速發(fā)展。受游牧民族飲食影響，北方吃乳酪類食品較多，有馬酪﹑羊酪﹑杏酪﹑酪櫻桃﹑酪雕胡等。三、飲茶 中國古代的飲料本來主要是酒。宴會也好，待客也好，都是酒在唱主角。這種情況至唐代初期都這樣，但到唐玄宗以后，茶的異軍突起使酒在很多場合下降低了作用。正所謂“茶為滌煩子，酒為忘憂君”說明了茶地位的提高。（一）飲茶茶在唐代普及到了北方中國，隋及唐初，北方飲茶的人還不多，但到唐玄宗時飲茶逐漸普及開來

13、。到了唐德宗時期，茶文化出現(xiàn)了一本經(jīng)典之作：陸羽的《茶經(jīng)》 ?！恫杞?jīng)》中對茶的出產(chǎn)地介紹的十分詳細(xì)，并根據(jù)地區(qū)分為上，次，下，又下四等。以峽洲，光州，湖州，彭州，越州五地茶為上等。此時的名茶眾多，有蒙頂石花，紫筍（因產(chǎn)地不同有分支） ，神泉，小團(tuán)，昌明，獸目，碧澗，明月，芳芯，露牙，香山，南木，衡山（這是茶名） ，東白，白露，黃牙，團(tuán)黃，天柱，陽羨，紫英，祁門。唐使常魯公出使吐蕃，贊普招待他的都是中原的名茶。唐穆宗時，有官員反對增加茶稅

14、，提到“茶為食物，無異米鹽”,可見茶的高普及程度。茶的發(fā)展還在泡茶技巧上體現(xiàn)出來，在原有的“庵茶法” （直接用開水沖入容器，泡開里面的茶葉）上有了陸羽的煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要選好水。當(dāng)時南方煎茶用的七種水，按等級高下依次分為“揚(yáng)子江南零水，第一；無錫惠山泉水，第二；蘇州虎丘寺泉水，第三；丹陽縣觀音寺水，第四；揚(yáng)州大明寺水，第三五；吳淞江水，第六；淮水最下，第七” 【7】 。將水煮至中沸（開水的沸騰是四