果酒的制作參考教案

1、俗語(yǔ)“無(wú)酒不成席”、“開門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從這節(jié)課開始，我們以果酒、果醋等為例學(xué)習(xí)一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣傳說(shuō)。猿猴釀酒說(shuō)——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，近幾年出現(xiàn)了越來(lái)越多的果酒，如枸杞酒、青

2、梅酒等。蓮山課件原文地址：He也只有14度。因此，被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。果酒簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。下面我們來(lái)學(xué)習(xí)

3、果酒和果醋制作的相關(guān)知識(shí)。一、基礎(chǔ)知識(shí)1果酒制作的原理閱讀教材與投影補(bǔ)充內(nèi)容，完成以下問(wèn)題：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？（3）酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？（4）酵母菌的適宜溫度是多少？（5）為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？（6）什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？師生共同歸納：（1）酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落①形態(tài)、結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物

4、，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。思考：你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。③菌落：討論：你知道什么是菌落嗎？在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、黏稠，呈白色或粉紅色。（在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成

5、菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。）④生存的環(huán)境自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，（有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見半干葡萄酒：含糖量介于4克12克升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克50克升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克升。）（5）菌種來(lái)源：自然發(fā)酵、人工培養(yǎng)（在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例

6、如：干酵母或酒藥）1、學(xué)生寫出果酒制作實(shí)驗(yàn)流程圖示意圖：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒2、學(xué)生寫出果醋制作實(shí)驗(yàn)流程圖示意圖:挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒→醋酸發(fā)酵→果醋3、討論實(shí)驗(yàn)裝置的安裝及試用注意事項(xiàng)4、學(xué)生回答以下問(wèn)題：a、如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？b、為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？c、你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，解決問(wèn)題的能力實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：