鹵水藥料配方

1、鹵水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。鹵水調(diào)制方法:藥料水制法：將水4550千克大火燒開，投入以上藥材小火熬

2、煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水4550千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。關(guān)鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應避免高溫，可長期保存。乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨

3、翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒12瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。鹵水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲7

4、0克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。鹵水調(diào)制方法:藥料水制法：將水4550千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水4550千克把過濾好的藥材再煮一次用完后就倒掉）。B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等

5、）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒14瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒12瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。關(guān)鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與

6、原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應避免高溫，可長期保存。鹵湯制作工藝：將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克鹵水配方（一）山東青島劉振軍劉廚鹵水原料：A八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50

7、克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C清水60斤。D小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E色拉油1500克。F廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布

8、包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下

9、貨、牛肉、野兔等。山東棗莊王立遠王廚鹵水原料：A八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜

10、甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E料包2個，色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩13時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒

11、鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。山東臨朐顧英芳顧廚鹵水原料：A草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮1

12、5克，上等紅曲米150克。B生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2