重點(diǎn)重點(diǎn) 骨里香熟食鹵味系列萬(wàn)能鹵水配方

1、骨里香熟食鹵味系列萬(wàn)能鹵水配方骨里香熟食鹵味系列萬(wàn)能鹵水配方特點(diǎn)：特點(diǎn)：此鹵水采用二十幾味精選藥料，操作簡(jiǎn)單，藥料易購(gòu)，同時(shí)采用了若干新型調(diào)料，成品香氣馥郁，色澤純正?？煞謩e用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產(chǎn)品的鹵制。鹵水使用及保管注意事項(xiàng)：鹵水使用及保管注意事項(xiàng)：鹵湯的使用：鹵湯的使用：要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅

2、、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為一類(lèi)鹵汁（腥味較重）。鹵湯的保管：鹵湯的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時(shí)剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵湯變酸。老鹵的利用：老鹵的利用：老鹵是新鹵20次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期貯存形成的。隨著不斷陳皮25克。鹵制流程：鹵制流程：（1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制

3、的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天

4、腌制2小時(shí)左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類(lèi)則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。（2）出水：難入味的原料在