絕味鴨脖鹵水配方用料詳細介紹

1、絕味鴨脖鹵水配方用料詳細介紹用料詳細介紹1、中藥包：、中藥包：由18種中草藥組成，每包270300克，可鹵制1824公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為

2、上品。白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。枳殼：10克氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克味辛，增進食欲。白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都

3、可以。丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食欲。木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干

4、的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。極品魔精，50克，產(chǎn)品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水

5、，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮碚{(diào)整。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以

6、可達到內(nèi)外均辣的效果。7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效香，剛開始鹵二次香味是完全出不來的，要鹵四次以上才行鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可

7、撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至7080度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許，小火燒，鹵約8分鐘（既7分鐘內(nèi)從70燒到100度，然后燒開后保持1分鐘）即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克千克、味精15克千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵1520分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。注：這款鹵水在使用中

8、還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留13，棄掉23，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。硝鹽有了替代品硝鹽有了替代品亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉