精致鴨脖鹵水_配方

1、共4頁第1頁精致鴨脖鹵水精致鴨脖鹵水配方價(jià)值兩萬配方價(jià)值兩萬發(fā)布時(shí)間：2009092721:40:51作者：宋家恕做過辣鴨脖的師傅都有幾個(gè)比較集中的問題難以解決：精武鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？這個(gè)配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)：上色是充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時(shí)添加而胭脂紅則在鹵制時(shí)加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原

2、理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費(fèi)成本不說，口感也大打折扣……用料詳細(xì)介紹用料詳細(xì)介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270300克，可鹵制1824公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：1

3、2克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。共4頁第3頁3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮榻芳锤傻那嗷ń?，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻

4、椒，否則只用大紅袍即可?？梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（辣椒精成本很高（5050元一瓶，約元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造千克），不清楚用法很容易

5、造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種