熟食店涼拌菜調(diào)料

1、熟食的鹵味柜臺，買好了之后可以免費(fèi)幫你加工成涼拌菜，吃起來特別香，特別下飯。上周買了一個(gè)豬耳朵拌，這周買了一塊鹵牛肚拌，懶羊羊吃得特別香。為什么自己家往往就拌不出這樣的味道呢？其實(shí)是我們的調(diào)料不夠。我一直很喜歡吃各種涼拌菜，吃到基本上能從味道判斷出調(diào)料。其實(shí)大部分家常菜都能通過味道判斷出大部分調(diào)料和基本做法，主要是吃得多了，就有經(jīng)驗(yàn)了。這種麻辣涼拌菜，應(yīng)該是四川口味吧，因?yàn)槁榈奈兜篮芴貏e，一般只有川菜才特別強(qiáng)調(diào)。你看涼拌菜的柜臺上，那些

2、盆盆罐罐的調(diào)料，是不是有點(diǎn)暈了？其實(shí)也不算復(fù)雜，只是一般家里做起來有點(diǎn)費(fèi)事?；镜恼{(diào)料有：紅油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一種特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考慮到上色問題，可以用米醋），白糖，鹽，味精，醬油（選味道鮮的醬油涼拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一點(diǎn)水調(diào)開）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去紅皮，壓碎），蔥花，香菜。紅油和麻油超市都有賣，不過我推薦大家自己買辣椒和麻椒自己炸。做法

3、隨便搜一下就有了，關(guān)鍵是買辣椒和麻椒的時(shí)候看看產(chǎn)地，買四川貴州一帶的，炸的時(shí)候用菜籽油最好，沒有的用豆油色拉油也一樣。做法就簡單了，所有原料洗凈切后之后，加入上述調(diào)料拌均就可以了，香油要最后加，點(diǎn)幾滴就可以了，不然會蓋掉其他香味。想爽口一點(diǎn)的話，還可以加點(diǎn)黃瓜絲，洋蔥絲，根據(jù)不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和銀耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜歡醇香味的，就多加芝麻和花生碎。很多材料都可以用來拌，牛肉了，豬頭肉了，豬耳朵，牛肚，牛

4、舌頭，牛蹄筋，雞胗……這些鹵味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，銀耳，海帶絲，干豆腐絲。菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蜆子這么拌也非常好吃，特別是加了洋蔥和黃瓜之后，注意的是蜆子要開水焯一下，蜆子干要先用水泡開洗凈再用開水焯。需要注意的是，涼拌菜由于制作方法以及原料含有肉類和生鮮蔬菜，不宜保存，容易變質(zhì)，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。其實(shí)我覺得上面用來拌菜的調(diào)料配成汁，還可以用來山寨口水雞，川北涼粉之類的川味

5、涼菜，應(yīng)該都差不多的。川菜的涼拌菜種類很多，有紅油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻醬……等，各種拌菜的調(diào)料用法不一，樣數(shù)不同，輕重不等。所用調(diào)料有：鹽、糖、味精、雞精、紅（白）醬油、老陳醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻醬、芝麻油、辣椒油（紅油）、辣椒面、干紅辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鮮紅海椒加鹽等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂

6、花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每種拌菜都要用上所有調(diào)料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上燒出糊斑點(diǎn)）加鹽剁細(xì)，再加上香醋和蒜泥就行了；紅油和花椒面也不是麻辣的涼菜都放，如椒麻雞塊（或雞片），就是只用青尖椒和整花椒合上少許青鹽用刀鍘細(xì)，兌上香油等調(diào)制的；還有象夫妻廢片一類的名小吃，還有專制的鹵汁，秘不外傳；成都的洞子口涼粉店，最考究的是辣椒油的煉制方法，最關(guān)鍵的一道工序大師傅退休前都秘而不宣；還有豆豉醬的炒料過程、腐乳汁的調(diào)制配方……

7、就是醬油、醋等買回來后也不是直接就用，真正的川菜師傅會重新熬制一遍的——就如一個(gè)簡單的烹調(diào)。常熟食的鹵味柜臺，買好了之后可以免費(fèi)幫你加工成涼拌菜，吃起來特別香，特別下飯。上周買了一個(gè)豬耳朵拌，這周買了一塊鹵牛肚拌，懶羊羊吃得特別香。為什么自己家往往就拌不出這樣的味道呢？其實(shí)是我們的調(diào)料不夠。我一直很喜歡吃各種涼拌菜，吃到基本上能從味道判斷出調(diào)料。其實(shí)大部分家常菜都能通過味道判斷出大部分調(diào)料和基本做法，主要是吃得多了，就有經(jīng)驗(yàn)了。這種麻辣

8、涼拌菜，應(yīng)該是四川口味吧，因?yàn)槁榈奈兜篮芴貏e，一般只有川菜才特別強(qiáng)調(diào)。你看涼拌菜的柜臺上，那些盆盆罐罐的調(diào)料，是不是有點(diǎn)暈了？其實(shí)也不算復(fù)雜，只是一般家里做起來有點(diǎn)費(fèi)事?；镜恼{(diào)料有：紅油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一種特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考慮到上色問題，可以用米醋），白糖，鹽，味精，醬油（選味道鮮的醬油涼拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一點(diǎn)水調(diào)開）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花

9、生去紅皮，壓碎），蔥花，香菜。紅油和麻油超市都有賣，不過我推薦大家自己買辣椒和麻椒自己炸。做法隨便搜一下就有了，關(guān)鍵是買辣椒和麻椒的時(shí)候看看產(chǎn)地，買四川貴州一帶的，炸的時(shí)候用菜籽油最好，沒有的用豆油色拉油也一樣。做法就簡單了，所有原料洗凈切后之后，加入上述調(diào)料拌均就可以了，香油要最后加，點(diǎn)幾滴就可以了，不然會蓋掉其他香味。想爽口一點(diǎn)的話，還可以加點(diǎn)黃瓜絲，洋蔥絲，根據(jù)不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和銀耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣

10、味。喜歡醇香味的，就多加芝麻和花生碎。很多材料都可以用來拌，牛肉了，豬頭肉了，豬耳朵，牛肚，牛舌頭，牛蹄筋，雞胗……這些鹵味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，銀耳，海帶絲，干豆腐絲。菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蜆子這么拌也非常好吃，特別是加了洋蔥和黃瓜之后，注意的是蜆子要開水焯一下，蜆子干要先用水泡開洗凈再用開水焯。需要注意的是，涼拌菜由于制作方法以及原料含有肉類和生鮮蔬菜，不宜保存，容易變質(zhì)，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，味道最好。一次不宜做多，也

11、不宜放在冰箱保存。其實(shí)我覺得上面用來拌菜的調(diào)料配成汁，還可以用來山寨口水雞，川北涼粉之類的川味涼菜，應(yīng)該都差不多的。附1：川菜的涼拌菜種類很多，有紅油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻醬……等，各種拌菜的調(diào)料用法不一，樣數(shù)不同，輕重不等。所用調(diào)料有：鹽、糖、味精、雞精、紅（白）醬油、老陳醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻醬、芝麻油、辣椒油（紅油）、辣椒面、干紅辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、