各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)

1、各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)一、服務(wù)員宴會(huì)常規(guī)服務(wù)的程序1導(dǎo)餐服務(wù)導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營項(xiàng)目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動(dòng)的服務(wù)項(xiàng)目。（1）導(dǎo)餐服務(wù)的準(zhǔn)備。①掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。②了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴特色、菜點(diǎn)內(nèi)容、開餐時(shí)間。③了解客人的飲食禁忌與特殊要求。④熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。（２）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。①自我介

2、紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責(zé)。②介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。③介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點(diǎn)以及服務(wù)項(xiàng)目。④對(duì)有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。⑤引見本餐廳的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人可以向客人致歡迎詞。（３）導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。①介紹菜點(diǎn)的搭配與設(shè)計(jì)知識(shí)。②以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。③以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。④充

3、分發(fā)揮語言的藝術(shù)性，使顧客從中體會(huì)到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。2傳菜程序（1）在傳菜臺(tái)右側(cè)準(zhǔn)備10個(gè)左右干凈無損的長托盤及5個(gè)圓托盤。（2）準(zhǔn)備銀托：將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地?cái)[放在傳菜臺(tái)的左側(cè)，大銀托10個(gè)，小銀托20個(gè)。（3）用固體酒精保溫米飯，準(zhǔn)備干凈無損的餐具，包括40個(gè)米飯碗整齊地?cái)[放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外準(zhǔn)備40個(gè)小吃盤和40個(gè)小吃墊盤。（4）傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單

4、時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)及日期。（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。（6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。（2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時(shí)，左手要自然彎曲放在背后。（3）暫停工作時(shí)要在一邊與餐臺(tái)保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。（5）席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（6）在撤換菜盤時(shí)，如轉(zhuǎn)盤臟了，

5、要及時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免臟物掉到臺(tái)布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。（8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤。（9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。（10）宴會(huì)中若有即興演唱等活動(dòng)，或臨時(shí)增加服務(wù)

6、項(xiàng)目，服務(wù)員要及時(shí)與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。（11）賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。6更換煙灰缸（1）準(zhǔn)備好兩個(gè)去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤中。（2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對(duì)不起，先生小姐(ExcusemeSirMadam.)?！保?）左手托服務(wù)盤，右手從托盤中取出一個(gè)干凈的煙缸，蓋在客人臺(tái)面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面

7、的臟煙缸，把兩個(gè)煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個(gè)干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。（4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時(shí)，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對(duì)不起，先生小姐(ExcusemeSirMadam.MayIchangeyourashtry)”（5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。（6）客人桌上煙缸上不能超過兩個(gè)煙蒂。7咖啡、茶及糖奶的服務(wù)（1）準(zhǔn)備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機(jī)。準(zhǔn)備好各種新