中國(guó)防腐劑

1、中國(guó)防腐劑防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長(zhǎng)保質(zhì)期。防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定

2、，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1.合理使用對(duì)人體無(wú)害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的13，因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，

3、毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。一以下簡(jiǎn)單介紹我國(guó)常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機(jī)理和使用范圍等。1，苯甲酸及其鹽類，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無(wú)臭或略帶安息香的氣味。防腐機(jī)理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0

4、以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的140，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。2，山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的510倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱

5、，PH＝3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。3，脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對(duì)光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無(wú)毒。是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。4，尼泊金酯類（即對(duì)羥基苯甲酸酯類），產(chǎn)品有對(duì)羥

6、基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，她不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)人體無(wú)害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性，同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常

7、用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個(gè)國(guó)家得到廣泛使用。主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。3聚賴氨酸，它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒(méi)有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來(lái)源。它具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。賴氨酸發(fā)酵液對(duì)多種菌有抑制作用。其中作

8、用明顯的有金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、紅酵母。同時(shí)聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力。它能吸附到細(xì)胞膜上，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段，在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三食品防腐劑種類與使用范圍食品防腐劑種類使用范圍苯甲酸及鹽碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用

9、桶裝濃果蔬汁.山梨酸鉀除同上外還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等.脫氫乙酸鈉腐竹、醬菜、原汁桔漿.對(duì)羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮、果汁飲料、果醬糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油丙酸鈣生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品.雙乙酸鈉各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。乳酸鈉烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。乳酸鏈球菌素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.納他霉素