食品防腐劑研究進展

1、食品防腐劑的分析研究進展食品防腐劑的分析研究進展許麗君（重慶科技學院化學與生物工程學院商品質(zhì)量檢測技術(shù)2003級）摘要：綜述了近幾年來國內(nèi)外有關(guān)食品防腐劑的分析研究狀況，分析方法包括高效液相色譜法、氣相色普法、分光光度法、薄層色譜法、熒光光譜分析等。關(guān)鍵詞：分析方法，食品防腐劑，綜述。中圖分類號：文獻標示碼：防腐劑是食品在物理、生物化學和有害微生物等因素的作用下，會失去其固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)，而有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐敗變

2、質(zhì)的主要因素；它也是一類以保護食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑[1]。目前食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表，它門的特性特點我簡單的介紹一下：（1）山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸除不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAOWHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒

3、有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，我們經(jīng)?？梢栽谝恍╋嬃?、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩(wěn)定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑

4、制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底于0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mgKg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用

5、于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。（2）苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收

6、斂性；易溶于水（常溫）53.0g100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.54.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、

7、罐頭類和一些酒類等食品中，現(xiàn)在國家明確規(guī)定苯甲酸類不能分別為r=09999、r=09998、r=09996；平均回收率分別為981％、954%、970%；RSD分別為：1.14%、2.31%、1.76%。結(jié)論測定方法簡單，專屬性強，結(jié)果準確，重現(xiàn)性良好。1.3高效液相色譜分離法山梨酸，苯甲酸廣泛地用作各種食品的防腐劑，使用量一般在05～2g／kg。單獨測定食品中的山梨酸、苯甲酸有多種方法[7]，但操作繁瑣，分析時間長。許多文獻報道了山梨

8、酸、苯甲酸的氣相色譜測定方法及苯甲酸、山梨酸的液相色譜測定方法，但因山梨酸、苯甲酸的極性較強，色譜峰易產(chǎn)生拖尾現(xiàn)象，且分離效果也受到影響。為此，周毅剛等[8]將樣品用乙醚一石油醚萃取，在60℃水浴上蒸餾除去乙醚一石油醚，再在酸性介質(zhì)中酯化，用高效液相色譜分離與測定。劉慶峰、張坤梅等[9]根據(jù)實際工作的需要，探討高效液相色譜法同時測定食品中山梨酸鉀、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯的方法。張莉張英宣[10]測定糕點類食品中的防腐劑、甜味劑。孫燕、張

9、紅宇[11]采用高效液相色譜法測定醬油中苯甲酸含量時利用兩種前處理方法提取測定。結(jié)果表明直接稀釋進樣回收率為988～1035，乙醚提取回收率為954～984，兩種方法相對偏差小于1O。雖有一定差異，但均符合檢驗要求。黃方取[12]采用乙酸鉛、草酸鉀一磷酸氫二鉀沉淀體系預(yù)處理樣品，建立了同時測定復(fù)雜樣品中4種添加劑的方法，獲得滿意的結(jié)果。黎其萬等[13]使用乙腈／水混合溶劑萃取苯甲酸、山梨酸和糖精鈉，用正己烷去酯，再結(jié)合固相萃取(SPE—

10、C18)新技術(shù)，建立了一種操作簡單，準確可靠的高油樣品的處理方法。劉渭萍等[14]將醬油、醋樣品定量稀釋后，用針筒式水膜過濾器處理后，直接進樣，進行液相色譜定量分析。用此方法進行了不同水平的加標回收率測試，證明方法快捷可靠，非常適用于大量樣品的快速測定。顧蘊華等[15]研究將苯甲酸、山梨酸、咖啡因、糖精鈉四種食品添加劑一次進樣同時分析，節(jié)省了分析時間，省去了配制多種流動相的不便，同時提高了工作效率，經(jīng)過對多種類型軟飲料的測定，得到了令人

11、滿意的實驗效果。張鵬、鄭衛(wèi)東等[16]研究采用高效液相色譜法同時測定面粉中過氧化苯甲酰和苯甲酸含量，直接用甲醇超聲波提取面粉中過氧化苯甲酰和苯甲酸，過濾后即可直接進樣同時分析，方法簡便快速。戴維杰等[17]應(yīng)用高效液相色譜法分離測定飲料、冷髓、蜜餞、糕點、醬菜等樣品中糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀3種添加劑的用量，這種方法具有分析速度快，分離效率高，測定結(jié)果準確等優(yōu)點。林小葵[18]建立高效液相色譜同時測定醬油、醋、飲料中苯甲酸，山梨酸，對

12、羥基苯甲酸酯類(乙酯和丙酯)的方法可供同行參考。用液相色譜法測定醬油、飲料、醋中苯甲酸，山梨酸，對羥基苯甲酸酯類等常用防腐劑，樣品處理過程簡單，分析方法的靈敏度高，精密度及回收率均可滿足實際工作的要求，應(yīng)用于醬油、醋、飲料等產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測，效果滿意。2氣相色普法2.1毛細柱氣相色譜法國際GB／T500929一l996規(guī)定測定飲料中防腐劑山梨酸、苯甲酸采用的第一法氣相色譜法中使用的色譜柱是玻璃柱，但在實際工作中采用這種柱子進行分析檢測