豆制品操作基準(zhǔn)書

1、豆制品加工流程麻辣、泡椒系列麻辣、泡椒系列把控好油炸溫度山椒豆干系列殺菌氣壓溫度115℃，保溫30分鐘，反壓壓力0.2mpa檢驗(yàn)工藝解釋：工藝解釋：1原料驗(yàn)收：按1~3%的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收的主要內(nèi)容包括：顏色、厚度、水份、雜質(zhì)、味道；2鹵制：先將豆干（皮干）切制成型，麻辣切成三角形“▲”，泡椒和山椒切成正方形“■”，再鹵制，每鍋大約125斤，時間為40分鐘，在鹵制時間經(jīng)常翻動，2.1油炸：把鹵制好的豆干，放入油鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸溫度1

2、00左右℃，時間100左右秒，3調(diào)味：將油炸好的豆干進(jìn)行調(diào)味，按規(guī)定添加炒制調(diào)料；4包裝：按產(chǎn)品的規(guī)定的要求進(jìn)行計(jì)量、裝袋、封口真空包裝；5殺菌：根據(jù)產(chǎn)品特性的要求選擇殺菌溫度和時間；6裝箱：按產(chǎn)品的規(guī)格及裝箱的要求裝箱；7入庫：按疊碼的要求整理入庫；8出廠：經(jīng)檢驗(yàn)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，按銷售訂單出廠發(fā)給客戶；殺菌計(jì)量裝袋封口裝箱調(diào)味鹵制原料驗(yàn)收入庫切制油炸漂水、冷卻、入湯浸泡時間常規(guī)為4小時出廠3.4油炸鍋的后方放置一個不銹鋼空

3、桶，桶上放置一個筲箕，接入油炸好的豆干，一鍋豆干用兩個筲箕裝，將多余的油滴入桶中沉淀后循環(huán)使用，3.5將滴干油的豆干運(yùn)入下一個環(huán)節(jié)使用，4調(diào)味調(diào)味4.1拌料前準(zhǔn)備好衛(wèi)生工作及工器具、不銹鋼盆、推車、調(diào)味料，檢查攪拌機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)，4.2將油炸好的豆干進(jìn)行計(jì)量，每一次攪拌為70斤，加入油辣椒（泡椒豆干加入油辣子5斤，麻辣加入油辣子3斤）攪拌，攪拌機(jī)將物料正反攪拌均勻倒入不銹鋼盆中，4.3將攪拌好的產(chǎn)品推入包裝班進(jìn)行包裝5.5.裝袋：裝袋：4.1

4、用干凈的毛巾把操作臺擦拭干凈，在用消毒毛巾擦，再將拌好的金針菇倒入臺面，臺面的兩端擺放電子稱，4.2拿包裝袋時確認(rèn)好打印的日期，日期的排列順序?yàn)椤澳?、月、日、班組編號”4.3在裝袋之前將電子稱校準(zhǔn)為“0”后，按產(chǎn)品的規(guī)格的要求進(jìn)行計(jì)量，并將不合格的原料或異物挑出，4.4包裝袋放在物料斗的下方，袋口對準(zhǔn)物料斗口，袋口不能沾油（否則會影響封口），裝好產(chǎn)品的袋整齊放入塑料框中轉(zhuǎn)入下一個環(huán)節(jié)，4.5裝好產(chǎn)品的袋子在真空封口時，將里面的產(chǎn)品拍散、

5、拍平、物料拍散到袋子的克重處，4.6將拍好包的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入封口機(jī)處進(jìn)行抽真空、封口，封口的同時控制好溫度，加熱溫度常規(guī)控制在中檔，如果機(jī)臺是冷機(jī)將先預(yù)熱，預(yù)熱為如果機(jī)臺是冷機(jī)將先預(yù)熱，預(yù)熱為如果機(jī)臺是冷機(jī)將先預(yù)熱，預(yù)熱為如果機(jī)臺是冷機(jī)將先預(yù)熱，預(yù)熱為33個回合，再單包試機(jī)，真空封口后用手撕袋口，個回合，再單包試機(jī)，真空封口后用手撕袋口，個回合，再單包試機(jī)，真空封口后用手撕袋口，個回合，再單包試機(jī)，真空封口后用手撕袋口，不能直接撕開視封口較好

6、不能直接撕開視封口較好不能直接撕開視封口較好不能直接撕開視封口較好，4.7需要封口的產(chǎn)品平衡的放在真空機(jī)的加熱條上，再用鋼絲或橡筋壓住袋口，4.8包裝完后，對操作臺進(jìn)行清洗干凈，消毒，避免殘留雜質(zhì)混入其他產(chǎn)品，4.9包裝好的產(chǎn)品收進(jìn)塑料筐內(nèi)；待下一個環(huán)節(jié)，5殺菌：殺菌：5.1包裝好的產(chǎn)品裝入托盤，每一層的產(chǎn)品平衡均勻擺放，推入殺菌釜進(jìn)行殺菌，5.2將產(chǎn)品全部推入后，關(guān)好安全門，開始開氣閥，進(jìn)氣時壓力0.1mpa左右逐步加大壓力，當(dāng)溫度達(dá)