豆制品加工200問

1、豆制品加工豆制品加工200問鄭明珠鄭明珠2腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴(yán)格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。9.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)

2、定的，通過加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對(duì)熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。豆腐豆腐10.豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料？無論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因

3、是大豆的品質(zhì)、浸泡時(shí)間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時(shí)間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該選擇蛋白質(zhì)量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過高溫季節(jié)，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，口感差，持水性差，色澤發(fā)暗。11.為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆腐？剛

4、剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒有完全成熟，不僅含油量、蛋白量比完全成熟的種子要低，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也差，加工性能變差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐的“筋道性”較差，因此大豆籽粒要經(jīng)過“后熟”。12.豆腐生產(chǎn)中怎樣對(duì)大豆進(jìn)行清理？大豆在收獲、貯藏以及運(yùn)輸?shù)倪^程中難免要混入一些雜質(zhì)，如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜質(zhì)不僅有礙于產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，而且也會(huì)影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，必須清理除去。大豆原料在進(jìn)一步加工前必

5、須進(jìn)行清理，以除去雜質(zhì)。同時(shí)應(yīng)去除碎豆、裂豆、蟲蛀豆和其他異糧雜質(zhì)。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法，然后經(jīng)過清洗就可以進(jìn)入浸泡工序。較大規(guī)模的豆腐加工廠可以采用機(jī)械方法進(jìn)行清理。大豆清理的方法一般分干法和濕法。干法一般包括振動(dòng)篩和比重去石機(jī)。振動(dòng)篩可以帶有吸風(fēng)裝置，以吸走輕雜質(zhì)。相對(duì)密度大的雜質(zhì)通過篩網(wǎng)分離。比重去石機(jī)主要用以去除砂石。但這種方法很難除去蟲蛀豆和裂豆，依然需要人工挑選。因此，大型加工廠應(yīng)對(duì)原料中的蟲蛀豆和裂豆

6、比例嚴(yán)格控制。濕法利用大豆與雜質(zhì)的相對(duì)密度差異，在水中的浮力和沉降速度不同進(jìn)行分離。最簡(jiǎn)單的就是流水槽，水槽一般有15左右的傾角，順著水流，輕雜質(zhì)漂在水的表面，重雜質(zhì)在最下層，大豆在中間層，從而將大豆與雜質(zhì)分離。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。無論是干法還是濕法清理，都應(yīng)設(shè)置磁選裝置，以去除細(xì)小的金屬雜質(zhì)，否則會(huì)對(duì)磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。①振動(dòng)式洗料機(jī)的工作原理水和大豆不斷流入前后做往復(fù)運(yùn)動(dòng)的水槽，當(dāng)水槽向后運(yùn)動(dòng)時(shí)水與大豆涌出