肉食的學(xué)問

1、1調(diào)味劑食鹽調(diào)味劑食鹽：食鹽（氯化鈉）（百味之王），來源分為海鹽、井鹽、湖鹽（池鹽）和礦鹽（巖鹽）式精制程度分為原鹽（粗鹽），日曬細(xì)鹽、洗滌鹽和精制鹽。除可作調(diào)味料之外亦可作防腐之目的，加入到肉類中可使肉品發(fā)生脫水的現(xiàn)象，而微生物在食鹽滲透壓的作用下，生長將受到抑制。鹽水的濃度在5%7%之間可以抑制一般的細(xì)菌，當(dāng)鹽水的濃度超過15%的時(shí)候，大多數(shù)的細(xì)菌都會(huì)受到抑制而停止生長，只有些嗜鹽菌仍會(huì)繼續(xù)生長。雖然食鹽有抑制細(xì)菌生長的作用，但在一

2、般的加工烹調(diào)上，其最主要的添加目的和功能仍然是調(diào)味。品質(zhì)改良劑：品質(zhì)改良劑：在肉類制品中加入適量的品質(zhì)改良劑，能改善保持食品的保水性、結(jié)著力、乳化國及黏稠等特性，尤其是保水性之增加有助改善食品的組織結(jié)構(gòu)和口感，所以這類物質(zhì)又被稱為組織改進(jìn)劑，調(diào)質(zhì)劑，甚至是黏合劑，在香腸雜肉及火腿等肉類制品方面，添加品質(zhì)改良劑能脂有效提高制品之品質(zhì)，包括肉品形態(tài)中完整，有光澤，脂肪乳化均勻，肉質(zhì)柔嫩，容易切片，提高保水性及肉汁含量等，同亦能夠減少解凍時(shí)發(fā)

3、生的滴水現(xiàn)象。在肉類制品中，常用品質(zhì)改良劑是以聚酸鹽的鈉鹽最為普遍，如：焦磷酸鈉，，三聚磷酸鈉，及六偏磷酸鈉等，這三種磷酸鹽在肉類食品中的特性主要是：1、能與金屬離子鉗合，減緩肉品的脂肪氧化，變色和變質(zhì)。處長儲(chǔ)存時(shí)間。2、具有乳化作用，令蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合，改善肉品之黏合性，切片性及美觀程度。3、分解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使水分被吸收及固定睚松弛的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而提高生肉和熟肉的保水性（肉汁），使肉質(zhì)柔嫩多汁有關(guān)這三種磷酸鹽的使用限量方面：

4、1、焦磷酸鈉：火腿、臘肉、牛肉＜3gkg。2、三聚磷酸鈉：火腿35gkg.午餐肉和釀制肉類＜3gkg。家禽肉類1gkg.。3：六偏磷酸鈉：火腿8gkg.午餐肉和釀制肉類＜3gkg。一般肉制品5gkg肉羹和湯類1gkg.發(fā)色劑：發(fā)色劑：硝酸鹽：包括硝酸鈉和硝酸鉀，具有發(fā)色、抗微生物及防腐之之作用。硝酸鹽要先經(jīng)過細(xì)菌（硝酸還原菌）分解成亞硝酸鹽后才能發(fā)揮其發(fā)色之作用，所以一般肉類制品都會(huì)干脆直接使用亞硝酸鹽。硝酸鹽禁止使用在臘肉、FS、伯樂

5、納腸及午餐肉等制品中。在其他肉類制品方面，F(xiàn)DA規(guī)定一般的肉類制品（如：熟火腿肉、熟豬前腿肉）的限量為500mgkg(500ppm)，肉類罐頭則不得超過50ppm。此外，出生后六個(gè)月內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽特別敏感，所以絕不能添加于嬰兒食品中。亞硝酸鹽：包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，及由硝酸鹽衍生而來的某些化合物，它們?cè)谌忸愔械墓δ芊謩e有：1、作為發(fā)色劑用：亞硝酸鹽首先會(huì)分解成亞硝酸，不穩(wěn)定的亞硝酸再產(chǎn)生亞硝基，并與肌紅蛋白結(jié)合成紅色的亞硝基肌紅蛋白

6、，這個(gè)穩(wěn)定的紅色色素賦予釀3酵素，可提取自動(dòng)物、植物和微生物等原料；以往常利用動(dòng)物和植物作為主要原料，隨著發(fā)酵工業(yè)和生物科技工程的發(fā)達(dá)，已有越來越多的酵素由微生物生產(chǎn)得來，雖然有很多人在烹煮前30分鐘左右（釀制時(shí)）將酵素添加入肉類之中，但其實(shí)大部分酵素都會(huì)在加熱時(shí)才活化，一般進(jìn)行嫩化的最佳溫度在45—75度之間，以木瓜蛋白酵素為例，這種酵素在加熱時(shí)才變得活躍，而嫩化的最佳溫度在55—75度之間，直至85度才會(huì)被破壞，。由此可見，肉類的嫩

7、化過程很多進(jìn)候都在烹煮加熱時(shí)才發(fā)生。增稠劑和膠凝劑：增稠劑和膠凝劑：增稠劑又稱為膠凝劑，使用在肉類制品中能提高肉品的黏稠度，黏附力，保水能力和凝膠能力，常作為食品的黏合劑，和乳化穩(wěn)劑，這些增稠劑或是膠凝劑都是可溶于水的高分子化全物，可開成高黏度的液體，在一定的濃度和條件下更可開形成凝膠和薄膜。增稠劑可分為天然和合成兩大類，常用的天然增稠劑有明膠、淀粉、卡拉膠、瓊脂、大豆蛋白、酪蛋白；合成增稠劑有改性粉。增稠劑的作用都是保水、凝膠、穩(wěn)定乳

8、化和增稠等。1、瓊脂又名瓊膠或洋菜，在冷水中可吸收20倍的水而膨脹，溶于熱水中的濃度只要達(dá)到0.1%便可形成黏稠液體，當(dāng)濃度為1%的熱瓊脂溶液降至32度－42度時(shí)，即會(huì)凝固成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠，在一定肉類制品之中之使用量為：0.5%－2%2、卡拉膠是提煉自紅藻的多醣類物質(zhì)，溶解于75度－80度的熱水時(shí)可形成黏稠溶液，當(dāng)冷卻到50度時(shí)即成凝膠?？稍谌馄分行纬赡z，從而提高制品的保水性，使肉變得柔嫩。肉湯和肉羹的使用量為：＜5gkg重組肉類

9、制品為:1.5%3、明膠又名食用明膠，是蛋白質(zhì)的一種，提煉自動(dòng)物的骨皮軟骨等組織之膠原蛋白。濃度需要在10%－15%左右始會(huì)形成凝膠，凝固的溫度約在20C－25度，其凝膠富有彈性及口感柔軟，約在30度開始溶解，廣泛地用于午餐肉或咸牛肉罐頭，其添加量為：1%－5%，而其它一般肉類制品的使用量同樣為：1%－5%4、酪蛋白又名干酪素?？墒褂妹撝溉榉?、酪蛋白納或乳清蛋白，在肉類制品中能提供乳化劑、增稠劑、黏結(jié)劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑之功用，并能賦予制品表

10、面光滑的效果。肉類制品的使用量為1%－3%5、大豆蛋白又名黃豆蛋白。黃豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，而且價(jià)格低廉，又具有良好的保水性、乳化穩(wěn)定性及凝膠能力，在肉類制品中可發(fā)揮以下之功能，補(bǔ)充蛋白質(zhì)，取代肉類脂肪，保持肉汁含量，使產(chǎn)品的口感更加柔嫩，一般并無限量之規(guī)定，不過美國FDA則明訂肉腸中所添加的大豆蛋白，可視蛋白質(zhì)的純度而添加＜2%－3%6、淀粉在肉類制品中常加入一些淀粉（如綠豆淀粉、玉米淀粉發(fā)、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等），這些淀粉在加熱的過程