烘焙知識(shí)——原料篇

1、烘焙知識(shí)烘焙知識(shí)——原料篇原料篇一、粉類(lèi)原料：一、粉類(lèi)原料：1.低筋面粉低筋面粉：（蛋糕粉）簡(jiǎn)稱(chēng)低粉，又稱(chēng)糕粉或薄力粉，蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來(lái)做蛋糕、小西點(diǎn)等松軟的點(diǎn)心，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過(guò)篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時(shí)會(huì)成團(tuán)，不易松散。2.2.高筋面粉高筋面粉：（面包粉）簡(jiǎn)稱(chēng)高份，蛋白質(zhì)含量11%—13%左右，多用來(lái)做面包，所產(chǎn)生的面筋，使得面包更具口感與嚼勁。判斷高粉的方法：取

2、適量高粉，用手捏成一團(tuán)，手一張開(kāi)即會(huì)松散，那就是高粉了。3.3.全麥面粉全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽?jī)?nèi)的胚乳研磨而成，常用來(lái)做全麥面包、饅頭、餅干等低卡食品，非常適合糖尿病患者食用。4.4.玉米淀粉玉米淀粉：簡(jiǎn)稱(chēng)“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕組織更細(xì)膩柔軟，因?yàn)橛衩椎矸蹧](méi)有“筋”，所以加入它后會(huì)降低面粉的筋度，如果買(mǎi)不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它還可作為勾芡調(diào)化材料，加熱至

3、65℃即產(chǎn)生膠凝作用，可用于做派餡、布丁餡等，注意別與黃色的“玉米面兒”混淆。5.5.杏仁粉杏仁粉：用生杏仁研磨而成，顏色淡黃，無(wú)味，可增加西點(diǎn)的風(fēng)味和香氣。6.6.椰蓉椰蓉：由椰子果實(shí)制成，加工后大小粗細(xì)稍有不同，常用于烘焙中增加風(fēng)味。7.7.鹽：用來(lái)調(diào)味或增加風(fēng)味，降低產(chǎn)品的油膩感，還可增加面團(tuán)韌性和彈性。8.8.塔塔粉塔塔粉：可使打發(fā)的蛋白霜更加穩(wěn)定，還可減少蛋中的腥味，提升香味，可用檸檬汁代替（本店有60ml分裝)，將新鮮檸檬果

4、肉榨汁后使用也可，用白醋代替還行。9.9.各色粉狀物各色粉狀物：可揉入面團(tuán)或混入面糊、餡料中，為成品增色，也可撒在成品表面做裝飾，增加口感。如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、綠茶粉（綠茶蛋糕）、紅茶粉（紅茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。二、油脂類(lèi)原料二、油脂類(lèi)原料1.1.奶油奶油：(Butter)也叫黃油、牛油，從牛奶中提煉出來(lái)的，分有鹽和無(wú)鹽兩種。無(wú)鹽的味道比較新鮮且較甜，更適合烘焙使用，如果使用有

5、鹽的，配方中的鹽份要適當(dāng)減少。2.2.麥琪琳麥琪琳：裹里用的奶油，以片狀出售，使用方便，熔點(diǎn)較高，可在陰涼處保存，常用來(lái)制作丹麥面包、千層酥皮類(lèi)的西點(diǎn)，但口感不如奶油般的入口即溶。3.3.動(dòng)物奶油動(dòng)物奶油：（WhippingCream)即常說(shuō)的淡奶油。高溫殺菌處理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因廠家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，風(fēng)味香醇口感佳。動(dòng)物奶油需冷藏保存，開(kāi)封后應(yīng)盡快用完。4.4.植物奶油植物奶油

6、：即常說(shuō)的鮮奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如動(dòng)物奶油口感細(xì)膩，但容易打發(fā)。保存時(shí)間較長(zhǎng)，可用保鮮袋分裝冷凍保存。植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。因?yàn)閷?duì)人體有一定危害，本店不出售植物黃油。三、乳制品類(lèi)原料三、乳制品類(lèi)原料1.1.奶粉奶粉：可使產(chǎn)品均勻細(xì)致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香香氣。4、香草精、香草精:分為天然、人工制品兩種，咖啡色濃縮液體狀，建議使用天然

7、的產(chǎn)品。5、橙酒、橙酒:也有人譯為康圖酒(Cointreau)，是利用橙皮泡在酒中制成，酒中帶有橙皮味，可用于點(diǎn)心制作。6、咖啡香甜酒、咖啡香甜酒:酒申帶有甜味，多用于制作甜點(diǎn)或與其他酒、飲料搭配成新飲品。7、梅酒、梅酒:以梅子釀制的酒，酒申帶有梅子味，可增添點(diǎn)心的美味。8、櫻桃酒、櫻桃酒:以新鮮櫻桃釀制的酒，酒中帶有櫻桃味，可增添點(diǎn)心的美味。9、椰奶、椰奶:新鮮的椰漿，白色稍帶油脂，搭配制作甜點(diǎn)可使成品帶有清新的口味。1010、水蜜桃

8、酒、水蜜桃酒以新鮮水蜜桃釀制的酒，酒申帶有水蜜桃味，可增添點(diǎn)心的美味。1111、咖啡香甜酒、咖啡香甜酒:酒中帶有甜味，多用于制作甜點(diǎn)或與其他酒、飲料搭配成新飲品。六、其它原料：六、其它原料：1、杏仁片、杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜仔仁等，可酌量添加入面糊或面團(tuán)中，增加成品口感和風(fēng)味，也可做表面的裝飾用10，各種預(yù)拌粉（奶香、玉米、雜糧，紫米，面包，蛋糕。。。。。。2、各種果醬、各種果醬——藍(lán)莓，芒果，櫻桃，哈密瓜.......。3、冰皮