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文檔簡介
1、烘焙知識烘焙知識——原料篇原料篇一、粉類原料:一、粉類原料:1.低筋面粉低筋面粉:(蛋糕粉)簡稱低粉,又稱糕粉或薄力粉,蛋白質(zhì)含量7%—9%左右,筋度較低,多用來做蛋糕、小西點等松軟的點心,但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒,使用前必須先過篩。判斷低粉的方法,取適量低粉,捏于手中時會成團,不易松散。2.2.高筋面粉高筋面粉:(面包粉)簡稱高份,蛋白質(zhì)含量11%—13%左右,多用來做面包,所產(chǎn)生的面筋,使得面包更具口感與嚼勁。判斷高粉的方法:取
2、適量高粉,用手捏成一團,手一張開即會松散,那就是高粉了。3.3.全麥面粉全麥面粉:是用小麥的麥殼連米糠及胚芽內(nèi)的胚乳研磨而成,常用來做全麥面包、饅頭、餅干等低卡食品,非常適合糖尿病患者食用。4.4.玉米淀粉玉米淀粉:簡稱“玉米粉”,有些配方中用它代替部分面粉,使蛋糕組織更細膩柔軟,因為玉米淀粉沒有“筋”,所以加入它后會降低面粉的筋度,如果買不到低粉可以在普通面粉(即中粉)中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它還可作為勾芡調(diào)化材料,加熱至
3、65℃即產(chǎn)生膠凝作用,可用于做派餡、布丁餡等,注意別與黃色的“玉米面兒”混淆。5.5.杏仁粉杏仁粉:用生杏仁研磨而成,顏色淡黃,無味,可增加西點的風味和香氣。6.6.椰蓉椰蓉:由椰子果實制成,加工后大小粗細稍有不同,常用于烘焙中增加風味。7.7.鹽:用來調(diào)味或增加風味,降低產(chǎn)品的油膩感,還可增加面團韌性和彈性。8.8.塔塔粉塔塔粉:可使打發(fā)的蛋白霜更加穩(wěn)定,還可減少蛋中的腥味,提升香味,可用檸檬汁代替(本店有60ml分裝),將新鮮檸檬果
4、肉榨汁后使用也可,用白醋代替還行。9.9.各色粉狀物各色粉狀物:可揉入面團或混入面糊、餡料中,為成品增色,也可撒在成品表面做裝飾,增加口感。如:糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉(增香)、綠茶粉(綠茶蛋糕)、紅茶粉(紅茶蛋糕)、抹茶粉(抹茶慕司)等等。二、油脂類原料二、油脂類原料1.1.奶油奶油:(Butter)也叫黃油、牛油,從牛奶中提煉出來的,分有鹽和無鹽兩種。無鹽的味道比較新鮮且較甜,更適合烘焙使用,如果使用有
5、鹽的,配方中的鹽份要適當減少。2.2.麥琪琳麥琪琳:裹里用的奶油,以片狀出售,使用方便,熔點較高,可在陰涼處保存,常用來制作丹麥面包、千層酥皮類的西點,但口感不如奶油般的入口即溶。3.3.動物奶油動物奶油:(WhippingCream)即常說的淡奶油。高溫殺菌處理后的牛乳,不含糖,含脂肪量在35%—40%,因廠家不同含脂量也稍有不同,多用于制作慕斯和西餐料理,風味香醇口感佳。動物奶油需冷藏保存,開封后應盡快用完。4.4.植物奶油植物奶油
6、:即常說的鮮奶油,含糖,多用于制作蛋糕裱花,不如動物奶油口感細膩,但容易打發(fā)。保存時間較長,可用保鮮袋分裝冷凍保存。植物黃油,并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后,加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。因為對人體有一定危害,本店不出售植物黃油。三、乳制品類原料三、乳制品類原料1.1.奶粉奶粉:可使產(chǎn)品均勻細致、柔軟、富有彈性和光澤,還可增加濃醇的奶香香氣。4、香草精、香草精:分為天然、人工制品兩種,咖啡色濃縮液體狀,建議使用天然
7、的產(chǎn)品。5、橙酒、橙酒:也有人譯為康圖酒(Cointreau),是利用橙皮泡在酒中制成,酒中帶有橙皮味,可用于點心制作。6、咖啡香甜酒、咖啡香甜酒:酒申帶有甜味,多用于制作甜點或與其他酒、飲料搭配成新飲品。7、梅酒、梅酒:以梅子釀制的酒,酒申帶有梅子味,可增添點心的美味。8、櫻桃酒、櫻桃酒:以新鮮櫻桃釀制的酒,酒中帶有櫻桃味,可增添點心的美味。9、椰奶、椰奶:新鮮的椰漿,白色稍帶油脂,搭配制作甜點可使成品帶有清新的口味。1010、水蜜桃
8、酒、水蜜桃酒以新鮮水蜜桃釀制的酒,酒申帶有水蜜桃味,可增添點心的美味。1111、咖啡香甜酒、咖啡香甜酒:酒中帶有甜味,多用于制作甜點或與其他酒、飲料搭配成新飲品。六、其它原料:六、其它原料:1、杏仁片、杏仁片,瓜子仁,花生角,南瓜仔仁等,可酌量添加入面糊或面團中,增加成品口感和風味,也可做表面的裝飾用10,各種預拌粉(奶香、玉米、雜糧,紫米,面包,蛋糕。。。。。。2、各種果醬、各種果醬——藍莓,芒果,櫻桃,哈密瓜.......。3、冰皮
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