《原料知識(shí)》測(cè)驗(yàn)（二）（7—9章）

1、1《烹飪?cè)现R(shí)烹飪?cè)现R(shí)》練習(xí)三練習(xí)三（范圍：第三章、總分（范圍：第三章、總分6060分）分）班級(jí)姓名得分一、名詞解釋一、名詞解釋1蔬菜：2葉菜類蔬菜：3玉蘭片：4玉米筍：二、判斷題二、判斷題1、莼菜原產(chǎn)于英國(guó)，現(xiàn)分布于亞洲、非洲，我國(guó)主要分布于長(zhǎng)江以南的太湖、西湖（）2、蔥的品種中最著名的是大蔥，以山東章丘有名。（）3、番茄原產(chǎn)于亞洲，其顏色有紅色、粉紅色、黃色，一般以黃色的最好。（）4、竹筍可分為春筍、冬筍、鞭筍，其中以春筍最好

2、。（）5、白菜被稱為第二面包，是“蔬菜之王”。（）6、青化菜，通常稱為“花椰菜”，又稱“綠菜化”。（）7、黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜含胡蘿卜素多。（）8、鮮雪里蕻一般可以直接食用。（）9、大多數(shù)蔬菜和水果屬于堿性食品。（）10、辣椒屬于茄果類蔬菜。（）11、烏塌菜烹制時(shí)宜旺火速炒。（）12、韭菜粗纖維較多，不宜被消化，故不宜一次多食。（）13、苦瓜在夏季收獲。（）14、蒲菜和冬瓜在烹制時(shí)，都不宜加醬油烹制。（）15、魔芋有毒性，食用時(shí)須經(jīng)堿

3、水加熱漂黃后方可使用。（）16、茄子原產(chǎn)印度，是夏秋季節(jié)主要蔬菜之一。（）17、用冬瓜制作菜肴不宜加醬油。（）18、花椰菜又稱西蘭花。（）19、大蒜是烹調(diào)中重要的調(diào)味蔬菜，不作主料使用。（）20、苦瓜在加工前用鹽水浸泡一下，可減輕苦味。（）21、藕節(jié)有止血的作用。（）22、牛羊肉與蘿卜同燒可去除膻味。（）三、填空題三、填空題3A苦瓜B佛手瓜C美洲南瓜D絲瓜9、辣椒中辣味最小的是（）A柿椒B朝天椒C羊角椒D牛角椒10、下列蔬菜在使用時(shí)（）

4、喜重油。A苦豆B菜豆C茄子D番茄11、魯菜中最擅長(zhǎng)以（）作輔料。A韭菜B蔥C姜D荷蘭豆12、莼菜屬（）蔬菜。A陸生B水生C水陸生D以上都不對(duì)13、洋蔥中以（）洋蔥最好。A黃皮B白皮C紅皮D青皮14、性寒、味甘、有止血、涼血、消淤、清熱解渴醒酒的是（）A金針菇B青菜C藕D地栗15、香椿芽在（）上市。A春季B夏季C秋季D冬季16、在烹調(diào)水產(chǎn)品、野味時(shí)，必須用。A、蔥B、姜C、蒜D、香料17、腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種很強(qiáng)的毒素，這種毒素是。A、龍

5、葵素B、黃樟素C、氫氰酸D、3、4—苯并芘18、生食荸薺可能會(huì)引起病的污染。A、沙門氏菌B、姜片蟲(chóng)C、肝吸蟲(chóng)D、肺吸蟲(chóng)19、下列質(zhì)量最好。A、白花藕B、紅花藕C、麻花藕20、下列制作菜肴時(shí)，一般不加醬油，否則口味發(fā)酸。A、蘿卜B、冬瓜C、茄子D、茭白21、冬菜中的京冬菜主要是以制作而成的。A、大白菜B、卷心菜C、烏葉菜D、小青菜22、烹調(diào)時(shí)一般要先焯水以去除草酸的蔬菜是。A、青菜B、菠菜C、花菜D、芥菜23、洋蔥品種中，質(zhì)量最好的是。A