第7章 食品原料的采購與貯存管理

1、第七章 食品原料的采購與貯存管理,學(xué) 習(xí) 目 標(biāo),熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。明確采購數(shù)量和質(zhì)量、價格等方面的要求。了解餐飲庫存管理工作的特點與內(nèi)容。掌握物品貯存與管理的方法。,第一節(jié) 食品原料采購管理,所謂食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。 食品原料采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格標(biāo)準(zhǔn)和采購

2、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。,一、食品采購員與采購管理部門,1.食品采購員的配備與選擇一個好的采購員可以為企業(yè)節(jié)約5%左右的成本，可見采購員的選擇十分重要。（1）熟悉原料市場供應(yīng)情況采購員必須熟悉食品原料、飲料的銷售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場行情。,（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營情況 采購員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點、加工的難易程度。（3）

3、掌握食品原料的相關(guān)知識懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代使用。,（4）掌握最佳采購時機(jī) 采購員必須清楚如何、何時、何地可以采購到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。（5）熟悉企業(yè)的財務(wù)制度 充分了解企業(yè)的財務(wù)政策、付款條件及時間，熟悉各種結(jié)算方法、程序,（6）具有良好的職業(yè)道德 采購員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉

4、潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。保守商業(yè)機(jī)密，時刻維護(hù)企業(yè)的利益。,2.食品采購管理部門 （1）由飯店餐飲部或餐廳管理 （2）由飯店餐飲部和財務(wù)部雙重管理 （3）由飯店采購部管理 （4）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司）,二、采購的目標(biāo)1、找到正確的商品 并非所有的最高等級的原材料一定對飯店的餐飲生產(chǎn)合適。為了保證菜肴質(zhì)量的始終如一，則必須使用品質(zhì)始終如一的食品，原材料。所以，餐飲部要對各種原材料做出詳細(xì)的規(guī)

5、定，制定處食品原材料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理 所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。 食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。,采購規(guī)格書的內(nèi)容：食品原料名稱：注明所需采購原料的具體名稱，一般使用較通俗、常用的商業(yè)名稱。如雞，應(yīng)寫明老母雞、肉雞、仔雞、白條雞、活雞等規(guī)格要求：主要指原料的大小、重量、容器和包裝外形等。,質(zhì)量要求：主要

6、指原料的品質(zhì)、等級、商標(biāo)、產(chǎn)地等。 餐飲原料的品質(zhì)應(yīng)注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔度和質(zhì)地等特征，包括大小、個數(shù)、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。特殊要求：如原料是國產(chǎn)還是進(jìn)口，送貨要求等。,幾類常用原料的采購要點：生鮮肉品的選購： 對于生鮮肉品的選購，可分別就色澤、組織、氣味、保水性、肉品的嫩度等加以考慮。魚類選購：魚眼、魚身、魚鰓、魚鱗、魚腹、魚味,[例] 肉類采購標(biāo)準(zhǔn)

7、,,[例] 水果采購標(biāo)準(zhǔn),2、得到最好的價格 在保證質(zhì)量的前提下，采購時要充分考慮價格因素，做到“貨比三家”，或者通過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運輸、合理擴(kuò)大采購量等方法獲得較低的采購成本。3、得到最佳的品質(zhì) 采購時還要考慮原材料的儲存能力，以免造成原材料在運輸、儲存過程中的品質(zhì)快速下降。此外，配合季節(jié)時令的采購也是明智的方法，不但原材料的品質(zhì)好，價格也較便宜。,4、找到最佳的供應(yīng)商在供應(yīng)商的選擇方

8、面，應(yīng)該考慮他們的地理位置、設(shè)備條件財務(wù)狀況及誠信情況。,儲藏室設(shè)備；運輸成本；采購折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束,定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。,三、采購數(shù)量控制 1.確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素,2.易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定 公式： 應(yīng)采購數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量3.不易變質(zhì)食品原料采購數(shù)

9、量的確定 （1）最低貯存量 計算方法： 原料最低貯存量＝日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量 （2）采購數(shù)量 計算方法： 原料采購量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量－最低貯存量＋日需要量×發(fā)貨天數(shù),（3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 計算方法： 食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購間隔天數(shù)+保險貯存量（4）保險貯存量（5）食品原料的日需要量,四、采購價格管理（一）影響食品原料價格的

10、主要因素有： 市場貨源的供求情況 采購數(shù)量的多少 原料的上市季節(jié) 供貨渠道 餐飲市場的需求程度 供貨商之間的競爭 氣候、交通、節(jié)假日等,（二）獲取理想價格的手段和途徑（1）充分利用企業(yè)形象資本（2）集中批量訂貨（3）選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r機(jī)（4）建立長期的購銷合同（5）減少中間商環(huán)節(jié)（6）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）限價采購（8）競爭報價（9）控制大宗和貴重食品原料的購貨權(quán)

11、,五、采購的方法和程序方法：1、即時采購法 2、預(yù)先采購法 3、合同采購法 4、招標(biāo)采購法,程序：填寫采購申請單 處理采購單征集價目表 實施采購 處理票據(jù)，支付貨款 信息反饋,,,,,,第二節(jié) 食品原料的驗收與倉儲管理 一、食品原料的驗收 1.驗收員

12、的管理 （1）驗收員必須和采購員分離 （2）上級管理人員應(yīng)不定期復(fù)查貨物數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗收工作。 （3）企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，對驗收人員進(jìn)行培訓(xùn)，有條件的企業(yè)可定期進(jìn)行崗位輪換,核對送貨單檢查食品原料質(zhì)量檢查食品原料數(shù)量填寫驗收單將到貨原料送到儲藏室或廚房 直撥原料 入庫原料填寫驗收報表和其他報表將各種驗收記錄成交給有關(guān)部門,2. 驗收內(nèi)容與步驟,3.驗收控制,管理人員、總會計師、財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、

13、行政總廚、倉儲部主管等應(yīng)不定期對驗收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。,二、原料的倉庫管理餐飲原料儲存的目的一是保持適當(dāng)數(shù)量的原料以滿足廚房生產(chǎn)的需要；二是通過科學(xué)管理的手段和措施，確保各種原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品的私自挪用和盜竊。,科學(xué)合理的儲存方法：1、分區(qū)分類2、立牌立卡3、五五擺放4、四號定位倉庫管理注意事項：1、倉庫內(nèi)貨架和地面要保持干凈，無塵土、雜物。2、裝卸作業(yè)工具不用時，要停放在指定區(qū)域,3、門窗、

14、天窗及其他開口不用時保持關(guān)閉狀態(tài)。4、倉庫照明設(shè)施要完好，定期檢查。5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。6、定期做“四害控制”處理，并記錄每次處理的工序、時間、結(jié)果。,三、原料倉庫的設(shè)計要求及庫存方法（一）原料倉庫的設(shè)計 原料倉庫又稱原料儲藏室，每天要接受、儲存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。位置：理論上講，儲藏室應(yīng)盡可能位于驗收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗收處運入儲藏室及從儲

15、藏室送至廚房。但是實際工作中，由于受建筑布局的限制，原料儲藏室往往設(shè)計在底樓或地下室。,面積：倉庫的面積要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單的特點、客流量、原料市場供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定。我們可以根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫的面積，。通常每天每個餐位一餐約需倉庫面積的0.1平方米。,倉庫的溫度：干藏庫房 15~21℃ 最高不能超過37 ℃ 冷藏庫 冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生

16、 長，細(xì)菌通常在10~50 ℃生長 最快，冷藏食品應(yīng)保存在0~4 ℃ 凍藏庫 冷凍庫的溫度一般保持在-18— -24 ℃,倉庫的濕度： 倉庫的濕度會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會迅速變質(zhì)；濕度過低，會引起食物干縮、失鮮。干藏庫房 相對濕度50%--60%冷藏庫房

17、 水果和蔬菜85%--95% 肉類、乳制品及混合冷藏庫 75~85%,倉庫照明： 儲存室的方向應(yīng)朝北，強(qiáng)烈的光照對原料的保存不利。倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量防止陽光直射。人工照明時，亮度以2~3瓦/㎡為宜。,庫存方法：分類存放 考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品應(yīng)分開儲存：有特殊氣味的原料，如海產(chǎn)品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開儲存；

18、長時間放置的原料與短時間儲存的原料要分開存放。保持清潔 原料儲存室要遠(yuǎn)離污染源，按時打掃衛(wèi)生。入冷藏庫存取貨物是，操作人員必須穿工作服、專用鞋，以免踐踏原料。禁止存放與食品原料無關(guān)的雜物，防止原料污染和發(fā)生差錯,先進(jìn)先出 入庫時必須在原料包裝上注明進(jìn)貨時間，按時間分批存放，發(fā)料時按照先進(jìn)先出的原則，防止原料過期，保證原料質(zhì)量。避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲藏；否則，食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會引起原料腐爛