11食品原料的采購與貯存管理-1

1、1食品原料的采購與貯存管理[學(xué)習(xí)目標學(xué)習(xí)目標]了解餐飲采購人員、驗收人員的配備；食品原料采購規(guī)格標準的內(nèi)容及作用了解餐飲采購人員、驗收人員的配備；食品原料采購規(guī)格標準的內(nèi)容及作用熟悉采購和驗收工作的程序；不同倉庫的儲存原則熟悉采購和驗收工作的程序；不同倉庫的儲存原則掌握不同原料采購數(shù)量的確定方法和采購策略掌握不同原料采購數(shù)量的確定方法和采購策略餐飲原料是餐飲企業(yè)向就餐者提供餐飲食品的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。無論飯店餐飲的經(jīng)營風(fēng)格如何，假如缺乏符合

2、加工標準的食品原料，便不可能生產(chǎn)出預(yù)期質(zhì)量的食品。在采購合乎要求的餐飲原料時，還要使采購原料的價格和相關(guān)費用的支出降為最低，使成本處于最合理的狀態(tài)。一部分原料采購入店后，需要存放在飯店的倉庫內(nèi)，許多餐飲企業(yè)由于對原料的貯存管理不力，引起食品原料變質(zhì)腐爛，或被盜丟失，使企業(yè)的餐飲成本和費用增加。第一節(jié)第一節(jié)食品原料采購管理食品原料采購管理食品原料的采購工作是餐飲成本管理的首要環(huán)節(jié)。它直接影響到餐飲經(jīng)營的全部活動，直接影響著餐飲成本的支出大

3、小。所謂食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的經(jīng)營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標準的食品原料。食品原料采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品的質(zhì)量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進行的有效管理。一、一、食品采購員的素質(zhì)與業(yè)務(wù)要求食品采購員的素質(zhì)與業(yè)務(wù)要求食品采購員指飯店或餐廳中負責(zé)采購食品原料的工作人員，不論他是專職的還是兼職的食品原料采購員都應(yīng)在食品采購管理中擔(dān)負重要責(zé)任。（一）合格的食品采購員應(yīng)具備的

4、素質(zhì)食品原料采購的目的是為了銷售，是為賣而買。因此，采購員所采購的食品原料應(yīng)符合本企業(yè)銷售的實際需要。食品原料采購員應(yīng)能夠熟悉食品采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品的名稱、規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地和價格，要充分掌握食品的原料價格和供應(yīng)渠道，善于進行市場調(diào)查和研究，關(guān)心各種原料的貯存情況。3命和直接管理。這種由餐飲部門負責(zé)食品采購工作的方式有利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。同時，餐飲部的工作人員比較熟悉食品原料及購買，同時還可以節(jié)省采購時間與采購費用。（

5、二）食品采購工作由飯店餐飲部和財務(wù)部雙重管理某些飯店的食品采購員由餐飲部門選擇，受財務(wù)部門管理。這種管理方法的優(yōu)點是，財務(wù)部門負責(zé)食品采購工作更易于對本飯店餐飲成本的監(jiān)督和管理，當(dāng)然餐飲部選派的采購員要熟悉采購業(yè)務(wù)。（三）食品采購工作由飯店采購部管理一些大型飯店的食品原料采購工作由飯店采購部統(tǒng)一采購和管理。他們認為采購部應(yīng)對飯店的各種原材料采購工作負責(zé)，當(dāng)然，也就必須對食品原料的采購工作負責(zé)。這樣，飯店總經(jīng)理和財務(wù)管理人員就可直接采購工

6、作和管理食品成本。（四）連鎖飯店和餐飲公司的集中采購管理當(dāng)前，一些旅游發(fā)達國家的連鎖飯店和餐飲公司已出現(xiàn)了集中采購或合作采購方式。這種采購方式購進的食品原料既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，同時又可以獲得優(yōu)惠的價格。三、三、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標準。而食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。（一）食品原料質(zhì)量和規(guī)格標準的制定要控制食品