家庭自制松花皮蛋

1、家庭自制松花皮蛋家庭自制松花皮蛋在家中制作松花皮蛋，方法其實并不難，有興趣的不妨一試，一般十天左右即成美味的松花蛋。其樂無窮。下面是幾種不同的制作方法，各有優(yōu)點：基本方法：基本方法：1原料、輔料及加工季節(jié)的選擇（1）原料選擇加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花蛋的質(zhì)量，加工前必須通過照光和敲驗，對鮮蛋進行逐個檢驗和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無水濕、無糞污的質(zhì)量合

2、格蛋。還要按蛋重或大小進行分級，以便按級進行投料加工，保證其成熟期一致。（2）輔料選擇加工的輔料對松花蛋的形成和質(zhì)量好壞起著重要作用。常用的輔料有純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鋁（黃丹粉）、植物灰和燒堿等，此外還有包料黃泥和谷殼等。①純堿其化學(xué)名為無水碳酸鈉（Na2CO3），商品名為大蘇打、食堿、堿粉等，其作用是使蛋內(nèi)容物凝固，是加工松花蛋的主要輔料之一。要求其色白、粉細(xì)、碳酸鈉含量在96％以上。因其用量直接影響松花蛋的質(zhì)量，所以配料時

3、一定要知道純堿中碳酸鈉的含量。對含量過低、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應(yīng)使用，含水量高的也要經(jīng)過處理后使用。③生石灰其化學(xué)名為氧化鈣（CaO），俗稱石灰、煉石灰、角灰、塊灰等，應(yīng)選用塊大、體輕、純度高、加水后發(fā)泡多，并能迅速溶化的優(yōu)質(zhì)生石灰，其有效鈣含量不得低于70％。因生石灰易吸潮，一般應(yīng)隨用隨購，用不完的應(yīng)存放在干燥清潔的倉庫內(nèi)密封儲藏。③燒堿其化學(xué)名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉、火堿等，為白色固體，有條棒、顆粒等形狀。工業(yè)用燒堿

4、為大塊狀，因其腐蝕性強，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有40％—50％的稱為液體燒堿。燒堿是重要的化工原料，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作用，而且可免除純堿和石灰料液產(chǎn)生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時給工藝帶來了方便，降低了成本。因此，使用燒堿加工松花蛋的廠家越來越多。但在使用時要特別小心，防止其對人體皮膚和衣服的腐蝕。④食鹽其化學(xué)名為氯化鈉（NaCI），能改善松花蛋的風(fēng)味，減弱其辛辣味，加快蛋的化清（鹽析作用），促進蛋黃形

5、成溏心，并能抑制有害微生物的活動和繁殖。但食鹽用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬。食鹽在溶液中的濃度一般為3％—4％，所用食鹽的氯化鈉含量應(yīng)在96％以上，一般多采用海鹽和井鹽。⑤黃丹粉其化學(xué)名稱為氧化鉛（PbO），俗稱金生粉、密陀僧等。是黃色的粉末，質(zhì)量好的是淡黃色的細(xì)粉，質(zhì)量差的含雜質(zhì)較多，是紅黃色的粉末，顏色上有明顯的差異。其主要作用：一是調(diào)節(jié)堿液滲入蛋內(nèi)的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定

6、的硬度，以便于剝殼。但鉛的含量如過高，長期食用會在人體內(nèi)積累，造成慢性中毒，所以必須盡量降低其用量。目前許多廠家已采用了無鉛生產(chǎn)新工藝。27℃，以便加速料液向蛋內(nèi)滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。其次是勤觀察，勤檢查。必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、湯料多少等，并隨時記錄，以便能發(fā)現(xiàn)問題及時解決。一般要進行3次重點檢查，第一次檢查在鮮蛋裝缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7

7、～10天（冬天，15～20℃）進行；第二次檢查一般在裝缸后20天左右，進行少量抽查；第三次檢查是在裝缸后30天左右進行，以確定出缸時間。⑤出缸鴨蛋經(jīng)抽樣檢驗為成熟后，便可出缸。即用特制的蛋撈子將成熟的皮蛋撈出，用涼開水沖洗干凈，晾干即可。⑤檢驗分級出缸后的皮蛋一般要進行檢驗分級。質(zhì)量檢驗采取感官檢驗和燈光透視相結(jié)合的方法，即“一觀、二掂、三搖晃、四照”的方法?！耙挥^”即觀察成品蛋的外觀，剔除破、次、劣蛋；“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上輕

8、輕拋起二三次，若掂到手里有震顫和沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋，微有彈性者為無湯心（死心）蛋，無彈性者需進一步用手搖法鑒別；“三搖”即用手捏住蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽其有無水響聲或撞擊聲，有水響聲者為劣質(zhì)水響蛋；“四照”一般用上述方法即能完成成品的檢驗，如用上述方法難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時，則采用照蛋法進行鑒定。經(jīng)過上述方法鑒定出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，根據(jù)個頭大小、按有關(guān)分級標(biāo)準(zhǔn)進行分級裝簍，以備包泥。⑦包泥、滾稻包泥的方法有兩種：一種

9、是全部用出缸后的殘料，濾出上清液，調(diào)成一定的黏稠度，以能包蛋為宜；另一種是用部分殘湯料，再加上40％—60％的黃泥土，調(diào)和成均勻糊狀后使用。包泥時用泥料將蛋逐個包裹，然后放在稻殼上來回滾動，使稻殼均勻地粘到包泥土，以便于儲存。配制2000枚皮蛋包泥料一般需于黃泥35千克、殘料泥65千克，在包泥前一天配制。配制時不能使用生水，否則會引起包泥霉變。為改革包涂工藝，也可采用聚乙烯醇、火棉膠等成膜劑和白油涂料。白油涂料的配比為：液體石蠟297％

10、，司班26％，吐溫39％，平平加067％，硬脂酸20％，三乙醇膠l04%，水60%，使用時再加水稀釋1倍即可。③裝箱、儲存包好泥的蛋要迅速裝箱、密封，以保持包料濕潤，不致干裂脫落，然后入庫儲存。儲存期取決于加工季節(jié)，春秋期加工的不得超過4個月，夏季加工的不得超過2個月。（2）包泥法即直接用料泥包裹鮮蛋，再經(jīng)滾稻殼后裝缸、密封，待成熟后儲存的方法。用此方法，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長，適于長期儲存。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故