佐餐佳品──咸鴨蛋和皮蛋

1、佐餐佳品──咸鴨蛋和皮蛋林蒲田撰(湖南省婁底機(jī)電工程學(xué)校)《農(nóng)業(yè)考古》2003年第3期相傳宋代蘇小妹在吃咸鴨蛋時(shí)，忽然靈機(jī)一動(dòng)，吟出“咸蛋剖開(kāi)舟兩葉，內(nèi)載黃金白玉“的上聯(lián)，讓蘇東坡對(duì)下聯(lián)。蘇東坡一時(shí)卻被難住了，有一天他在吃石榴，想了一下，便對(duì)出了下聯(lián)：“石榴打破壇一個(gè)，中藏瑪瑙珍珠?！按寺?lián)對(duì)仗工整，構(gòu)思奇巧。咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均極誘人。早在公元六世紀(jì)的南北朝時(shí)，賈思勰《齊民要術(shù)》中就有記述：“浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食具用

2、“。說(shuō)的是將鴨蛋放在鹽水中浸泡一個(gè)月以后，就可以吃了。蘇東坡曾將咸鴨蛋贈(zèng)給秦少游，并賦詩(shī)贊美曰：“鳧子(咸鴨蛋)累累何足道，點(diǎn)綴盤(pán)餐亦時(shí)欲。“咸鴨蛋的腌制方法有兩種，一種是用食鹽溶于清水中，把鴨蛋放在鹽水中浸泡；另一種是將食鹽開(kāi)水化后與黃泥拌成糊狀，將鴨蛋放入其中，一月后可煮食。腌制咸鴨蛋，主要是膜在起作用。原來(lái)鴨蛋的石灰質(zhì)外殼里面有層軟膜，這層膜看上去似乎很致密，實(shí)際上它像篩子一樣有許多小孔。鴨蛋放入鹽水中后，食鹽溶成的鈉離子和氯離子

3、就是透過(guò)軟膜向鴨蛋里移動(dòng)(溶液中的離子都會(huì)自行向濃度小的方向移去)，所以，鴨蛋能吸入足夠的鹽分?？磥?lái)現(xiàn)代科學(xué)家在許多地方利用“膜“來(lái)進(jìn)行分離、提純和篩選，也許是受了腌制咸鴨蛋的啟發(fā)。而中國(guó)早在上千年前便掌握了利用膜來(lái)腌制鴨蛋的技術(shù)，可以說(shuō)，中國(guó)是最早利用細(xì)胞膜的國(guó)家。清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：咸鴨蛋“色紅而油多“。為什么咸鴨蛋中會(huì)出油？這是因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過(guò)

4、腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。油多，說(shuō)明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。近來(lái)有人采用高壓鍋來(lái)腌制咸鴨蛋，只要34小時(shí)就可腌制好！方法是：首先用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無(wú)破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒(méi)鴨蛋，鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上

5、，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置34小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出鴨蛋即成。由于鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。皮蛋與皮蛋博士當(dāng)你的餐桌上有一盤(pán)切成菊花狀的松花皮蛋，香郁誘人，會(huì)格外引起你的食欲，那翡翠般的皮蛋，中間鑲著一朵油光透亮的玉花，松花清晰可見(jiàn)，星星點(diǎn)點(diǎn)錯(cuò)落有致，倒

6、像一件精美的工藝品，若淋上少許香油、醋、醬油，再放入姜絲、蔥花、味精等作料，細(xì)細(xì)品嘗，真是一種老幼皆宜的涼菜。皮蛋又名松花皮蛋、變蛋，其原料是以鴨蛋為主，再用純堿、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調(diào)和稀泥、包裹加工而成。加工過(guò)程中，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)和脂肪水解，鈣和碳水化合物增加，蛋黃變?yōu)橄⌒?，蛋白凝結(jié)為有彈性的琥珀?duì)钅z凍。成為人們喜愛(ài)的蛋產(chǎn)品之一。皮蛋的發(fā)明是中國(guó)食品加工史，也是中國(guó)化學(xué)史上的一個(gè)重要事件。中國(guó)何時(shí)

7、出現(xiàn)皮蛋？據(jù)記載，在明代中期已發(fā)明了，在公元1504年成書(shū)的《竹嶼山房雜部》上記載有“混沌子“的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五、七日，黃白混為一處。“這與成書(shū)于1633年的《養(yǎng)余月令》上的“牛皮鴨子“的制法基本相同。兩者都是用炭灰、石灰，都具有促使蛋品發(fā)生化學(xué)變化的強(qiáng)堿性的原料。皮蛋，不但是美味佳肴，營(yíng)養(yǎng)豐富，久食不膩，而且還有一定的藥用價(jià)值，清代王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、

8、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢、能散能斂。“中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。皮蛋不僅受到國(guó)人的青睞，在清末民初，還營(yíng)銷到英國(guó)、日本及東南亞一些國(guó)家。皮蛋還有一段動(dòng)人的佳話。在1928年，湖北宜昌有一位軍醫(yī)叫劉先登，在日本九州帝國(guó)大學(xué)攻讀醫(yī)學(xué)博士學(xué)位。這時(shí)，他在報(bào)紙上見(jiàn)到英國(guó)商人污蔑中國(guó)皮蛋里細(xì)菌滋生，不可食用，英國(guó)海關(guān)悍然宣布禁止皮蛋進(jìn)口。劉先登一氣之下，放下了原來(lái)的研究課題，決心對(duì)皮蛋進(jìn)行科學(xué)研究論證，

9、在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行了多種分析、檢驗(yàn)，終于寫(xiě)出了一篇很有分量的論文─《皮蛋的研究》，作為博士論文申報(bào)。這篇文分12章，22節(jié)，闡述了中國(guó)皮蛋的形成、外觀、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，尤其重點(diǎn)論證了皮蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，以及于人體有益的酵母菌，絕非是有害的致病的病毒性細(xì)菌。他還用中國(guó)鹽漬泡菜等作用為佐證，說(shuō)明中國(guó)的皮蛋、泡菜、臭豆腐干等風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)佳肴，是中華民族的創(chuàng)造，絕不是什么“可怕的毒物“。劉先登的這篇論文問(wèn)世后，引起洋人們極大的注意。經(jīng)日本生物