生鮮基礎(chǔ)培訓(xùn)

1、,商品知識培訓(xùn),李誼,采購部：,,花果類： 色正，有光澤，表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土 規(guī)格標(biāo)準要求：大小、長短均勻； 加工程度：葉片、花球莖不可過長或過短。（如西蘭花、白花菜）； 產(chǎn)品不可太熟或太生，影響產(chǎn)品賣相。（如圣女果、番茄） 特別花果類扣重標(biāo)準：本地玉米及甜玉米25%～30%,各分類蔬菜的收貨標(biāo)準,葉菜類：菜色光亮

2、、挺拔，無明顯浸水現(xiàn)象；菜葉無蟲斑，泛黃，包葉菜外層粗皮去除干凈；白菜、芥菜、甘藍等，以柔嫩的葉叢或葉球為食用部分：葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實,緊密，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土、無苔芹菜、菠菜、茼蒿、莧菜等，顏色鮮艷，淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直，葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉葉菜類扣重標(biāo)準為5%；特殊葉菜（卷心菜、大白菜、青菜心1

3、5 %），可通過手掐判斷菜的老嫩和鮮度,菇菌類： 菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、 潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑 是否干燥，菇根是否過長、過大或過小，是否有異味（聞） ，標(biāo)準包裝商品分量是否足量。 菇菌類原則不扣重瓜類： 顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正， 無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形。

4、 瓜類無特別扣重標(biāo)準，按實際驗收狀況 。豆類：顏色青綠、豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色，完整有清香，無受潮、蟲洞、軟爛、發(fā)黃、發(fā)黑、豆粒癟而小有異味,--倉管安排專人收貨--各部門按流程工作,人員及時到位--倉管確認驗收品質(zhì),數(shù)量--及時運輸蔬菜進倉庫--倉庫定位存放,規(guī)范庫存單的填寫,蔬菜的收貨流程,1、蔬菜收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫之間的時間不能超過10分鐘；

5、2、蔬菜定位存放,庫存單填寫規(guī)范,備貨標(biāo)簽完整，所有的蔬菜必須要明示進貨日期；3、蔬菜的存儲要嚴格遵守先進先出的原則；4、堆放整齊,前后一致,前低后高；；5、蔬菜存儲要按商品分類儲存，分類標(biāo)識清楚；6、所有商品必須離地離墻儲存，離地,離墻各不小于10CM，無論是冷庫還是常溫庫；7、遵循安全原則；8、蔬菜儲存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到標(biāo)準；9、維持生鮮儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準

6、是至關(guān)重要的；,蔬菜的倉儲管理,葉菜類 ：最佳保存環(huán)境：０℃～４℃，不能低于０℃。 最佳保存時間：24小時。--利用毛巾或舊報紙，給葉片噴點水，然后用毛巾或報紙包起來，以直立的姿勢根部朝下放進冰箱。--注意，如果蔬菜上有水滴，就容易腐爛，所以要先把蔬菜放在通風(fēng)處略微吹干或輕輕擦掉水氣。--至于在室溫中保存的葉菜，首先應(yīng)該分門別類地用2~3重毛巾或報紙包裹，放在陰涼的地方保存。如白菜，先除去外部的殘葉

7、，切去舊的切口，然后包裹。另外，記得不要把菜泡在水里或是放在向風(fēng)的地方，以免損失維他命C。,蔬菜的倉儲管理--儲存條件,根莖類 ：最佳保存環(huán)境：放陰涼處，有些品種不適合冷藏。 最佳保存時間：兩天左右。 --并不是所有蔬菜都適合冷藏，一般來說， 含糖分較多、表皮比較硬 比較厚實的蔬菜如番薯、蓮藕、蘿卜、芋艿、土豆等，比較適合放在 陰涼處保存，放進冰箱反而更容易壞或者發(fā)芽。

8、 --但在常溫下保存時，這些蔬菜也各有不同，如帶著泥土的蔥、胡蘿 卜等，可以把它們埋進花盆的泥土里，露出葉子，就可以保存比較長 的時間；再如土豆、洋蔥、蒜頭、蔥頭等則可以把它們不經(jīng)過清洗直 接放進網(wǎng)袋或是有通氣孔的膠袋中，放在陰暗的地方就可以。但如果 執(zhí)意要把土豆放進冰箱，也可以用毛巾或報紙包裹后放進密封袋里再 冷藏，并同時在土豆中放入一個蘋果，由于蘋果會釋放一種使其他蔬

9、 果老化的乙烯，所以可以在一定程度上防止土豆發(fā)芽,蔬菜的倉儲管理--儲存條件,倉庫管理原則,倉庫管理原則,蔬菜水果分開存放,既易于操作也方便管理,倉庫管理案例,附：部分常用蔬菜的驗收標(biāo)準,附：部分常用蔬菜的驗收標(biāo)準,附：部分常用蔬菜的驗收標(biāo)準,附：部分常用蔬菜的驗收標(biāo)準,附：部分常用蔬菜的驗收標(biāo)準,2.1.6 實例（葉菜類）,腐爛,,,,,,,洋蔥-有機械傷、變軟,大蒜發(fā)芽了,生姜發(fā)霉,,,,,,2.1.7 實例(調(diào)味類）,,4.1.

10、11 實例（根莖類）,土豆-發(fā)青,,,山藥病害,胡蘿卜-有機械傷,,,,,茭白變色發(fā)軟,4.1.12 實例（莖菜，花果類）,,,扁豆變色，發(fā)黃,,,黃瓜有斑點，蟲眼,,,1,2,3,4,,,,,根據(jù)大小、挑選個體相近的,保鮮膜包裝,包裝緊繃、不松散,標(biāo)簽貼于商品正中間,1,2,3,4,,挑選大小粗細相近、整齊擺放,,,保鮮膜拉緊、飽滿有光澤,,標(biāo)簽貼于商品右上角,不合格：個頭大小差異較大，擺放頭、尾部方向不規(guī)范。,不合格：擺放不飽滿、不

11、整齊。,不合格：沒有剪把，擺放不整齊。,1、梅花肉（前腿瘦肉）2、大里脊（里脊瘦肉）3、前腿肉（帶皮前腿）4、小腿脊（腰柳）5、五花肉（三線肉）6、后腿肉（帶皮后腿）7、前腿（前豬腳）8、蹄膀（后豬腳）,關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識,肉類的變化過程,屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色在銷售中理想的肉色：鮮紅色 　　變色原因：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時，不久會變成鮮紅色也是這個緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接

12、觸也有此現(xiàn)象。   時間放久后的肉：褐色　　變色理由：經(jīng)過長時間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形成褐色。賣了很久的肉則會形成此種顏色?！　　∫呀?jīng)變質(zhì)的肉：綠色 　　　　　　　　　變色理由：一般稱為綠變?nèi)?，如果食用了此種肉，將有食物中毒的危險。,帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準,帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見表,,,三腺的危害,甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，因此

13、在加工中我們必須要求“摘除三腺”甲狀腺 位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩葉連在一起。腎上腺 又稱“小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。 淋巴腺 病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴重導(dǎo)致死亡。,,品質(zhì)識別與了解,,*白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無粘度,去槽頭,修盡奶狀腺,富有彈性,無注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為０-４度左右．

14、 *冷卻肉(屠宰后的豬胴體在24小時內(nèi)冷卻降溫為0-5度),并經(jīng)過運輸.加工.銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi),兩次排酸,安全預(yù)冷,微生物的生長被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生. *凍肉(-18度)有害微生物被抑制,食用較安全,但冰晶體會破壞豬肉組織,導(dǎo)致營養(yǎng)流失較大. *熱氣肉(常溫)有害微生物得不到抑制,易污染,運輸銷售環(huán)境差,極不衛(wèi)生,營養(yǎng)不利人體吸收.,,豬胴體的結(jié)構(gòu)了解,,分割工具,拆骨刀,4號斬刀,鋼絲手套,挫桿,

15、,白條豬的粗分割,白條豬分割前,,前腿部分,中段部分,后腿部分,分割圖示,半片豬(一),白條肉平放在操作臺,測量肥膘的厚度第六至七根肋骨,,,半片豬(四),從肋骨5至6根之間切斷,,,,半片豬(五),從尾骨一節(jié)處下刀剁開,,,,半片豬(七),中段,,前段,,后段,,切分好的三段,,前段(一),豬前段（夾心）,,前段--帶皮前蹄膀(一),先用斬刀分切前蹄膀前蹄長度約18-20cm,,,,前段--肉小排(一),修除淤血與淋巴,,,前段

16、--肉小排(二),用分割刀先修凈糟頭肉、淋巴,,,前段--肉小排(四),先把小排分割出來與梅肉分離,,前段--肉小排(六),修凈筋膜、傷斑、淋巴,,筋膜,,分割前先修凈有害腺體（淋巴）,前段--帶皮夾心肉(一),,淋巴,,分割前修凈筋膜、傷斑、淤血等雜物,前段--帶皮夾心肉(二),,筋膜,,前段--帶皮夾心肉(五),劃開扇子骨周邊精肉,,,前段--帶皮夾心肉(六),用手拉出扇子骨,,前段—月亮骨(一),用小刀取出月亮骨（剝離周邊精肉）

17、,,,前段--鮮湯骨(一),用小刀剝離胴骨周邊肉取出胴子骨,,前段--蹄膀肉(一),切割出蹄膀肉,,切割出來的蹄膀肉約500g-600g,,,合圖,前段全品項(十支),,中段,豬中段（整塊肋條）,,中段--帶皮肋條(一),分切肋條肉,按分割占比分割,,中段--帶皮方肉(一),去奶肉時不得有紅肉,,,中段--帶皮五花肉(一),取出軟檔肉，加工精品五花肉,,,中段--大排(一),用大刀取出大排與方肉分開,,兩指寬度,,中段--大排(

18、二),在剝大排膘時，不可破損筋膜,,中段--大排(四),精制大排,,中段--大排(七),龍骨,,中段--大排(八),大排里脊，去筋膜,,中段全品項(八支),合圖,,后段,,后段—肉里脊肉(一),切割肉里脊肉根部,,后段--帶皮后蹄膀(一),從后蹄膀關(guān)節(jié)處下刀,,,后段—骨類(四),小刀貼著相思骨將后腿瘦肉劃開剝離,,,后段--骨類(五),相思骨與瘦肉脫離,,,后段--骨類(七),剔出內(nèi)部胴骨（剝離周邊精肉）,,,后段--骨類(八),

19、左剔出胴子骨當(dāng)中,,剔出的銅子骨上適當(dāng)帶些瘦肉,,后段—精肉類(一),刀從坐臂肉與黃瓜條粘膜相接處割開,,后段—精肉類(九),刀依著和尚頭粘膜相接處割開,,后段—帶皮腿肉(一),修除筋膜與淋巴,,,后段--帶皮腿肉(二),帶皮腿肉,,合圖,后段全品項(十一支),,邊角料(一),切除皮膘分離（膘）皮,,邊角料(二),豬皮,,邊角料(三),淋巴傷肉,按白條做報廢,,邊角料(四),肥膘,,邊角料(五),碎精肉,,二刀后腿肉（精包）規(guī)格:4

20、00g,帶皮前腿肉（精包）規(guī)格：400g,寶肋肉（精包）規(guī)格：400g,三線肉（精包）規(guī)格：400g,精品包裝,三線肉（精包）規(guī)格：400g,三線肉（精包）規(guī)格：400g,三線肉（精包）規(guī)格：400g,三線肉（精包）規(guī)格：400g,三線肉（精包）規(guī)格：400g,精品包裝,前腿瘦肉（精包）規(guī)格250g,里脊肉（精包）規(guī)格250g,后腿瘦肉（精包）規(guī)格250g,腰柳（精包）規(guī)格：一根,精品包裝,肉片（精包）規(guī)格：150g,回鍋肉片 規(guī)格：2