南瓜（Cucurbitaspp）成分分析及加工技術(shù)的研究.pdf

1、該研究通過(guò)對(duì)選育的自交一代南瓜不同品種進(jìn)行果實(shí)項(xiàng)目的描述和果肉成分常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定,并進(jìn)行了模糊聚類分析,獲得了這些品種的研究數(shù)據(jù),建立并依據(jù)一套南瓜特性評(píng)價(jià)系統(tǒng)對(duì)品種進(jìn)行登記、分類和記錄,為南瓜品質(zhì)育種及對(duì)南瓜的深加工與綜合利用提供了重要的理論依據(jù),發(fā)現(xiàn)了編號(hào)為031461的南瓜品種同時(shí)具有很好的Vc含量、β-胡蘿卜素含量、淀粉含量、總糖含量、粗纖維含量等,因此具有最好的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;該品種南瓜具有較薄的果皮、較小的體積,利用該品種

2、特別適合選育小型的家庭食用型品種.依據(jù)南瓜具有較好的加工適應(yīng)性,該實(shí)驗(yàn)根據(jù)測(cè)定的結(jié)果選擇了編號(hào)為031359的南瓜品種開(kāi)發(fā)果肉飲料和乳酸菌發(fā)酵飲料兩種產(chǎn)品.經(jīng)試驗(yàn),確定了南瓜果肉飲料的較優(yōu)配方:南瓜原漿40%,蔗糖6%,檸檬酸0.02%,蘋果酸0.08%,卡拉膠:CMC-Na1:1穩(wěn)定劑用量為0.15%,水54%;較優(yōu)生產(chǎn)工藝為:南瓜經(jīng)清洗,去皮100℃熱燙6min,打漿后,在70℃條件下糊化15min然后按配方調(diào)配,調(diào)配后在25MPA

3、均質(zhì)2次,罐裝密封后,在100℃下殺菌30min,便可以獲得營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味好,具有保健作用的南瓜全肉飲料.在乳酸菌發(fā)酵南瓜汁試驗(yàn)中采用的是先制汁后發(fā)酵的工藝,測(cè)定了在發(fā)酵過(guò)程中南瓜汁中的主要營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了以下變化:隨著發(fā)酵的進(jìn)行總糖減少而總酸增加;類胡蘿卜素迅速減少;果膠部分逐漸減少;粗纖維只在初期減少一部分;南瓜多糖含量變化不大.可以看出乳酸發(fā)酵南瓜汁,在一定程度上有部分成分的損失,但南瓜汁中原有的、主要的保健成分多糖大部分得以保留,