基于模糊評(píng)價(jià)和成分分析優(yōu)化香榧加工工藝的研究.pdf

1、本文深入研究香榧及其加工品品質(zhì)，進(jìn)一步完善香榧品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，改善香榧產(chǎn)品加工工藝，為開發(fā)香榧新產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。
　　本文采用正交試驗(yàn)研究香榧假種皮脫除效果，確定最佳香榧假種皮脫除工藝。以感官評(píng)定為考核指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)方法優(yōu)化香榧產(chǎn)品加工工藝，對(duì)比分析香榧不同產(chǎn)品成分的各項(xiàng)指標(biāo)，獲得高品質(zhì)香榧產(chǎn)品。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　（1）最佳香榧假種皮脫除工藝為KOH浸泡液，KOH濃度為3.5％，浸泡溫度85℃。
　

2、?。?）香榧產(chǎn)品最佳加工工藝為，第一次炒制時(shí)間10min，溫度為180-220℃，常溫冷卻，將冷卻后的香榧置于0.02%VE+2%鹽水混合浸泡液中浸泡10min，常溫晾干，第二次炒制時(shí)間10min，炒制溫度為80-120℃，常溫冷卻。
　?。?）香榧產(chǎn)品品質(zhì)模糊感官評(píng)定的各因素及其權(quán)重分配：種仁質(zhì)地（0.11），種實(shí)香氣（0.134），種仁香氣（0.16），種仁口感（0.27），種仁滋味（0.242），種仁色澤（0.084）。

3、r>　?。?）試驗(yàn)得到的最佳加工工藝的香榧產(chǎn)品香氣成分優(yōu)于傳統(tǒng)加工工藝香榧成品香氣成分，試驗(yàn)得到的最佳加工工藝的香榧產(chǎn)品的香氣種類數(shù)為51種，以醛類和酸類為主，含量分別為21.85%、43.70%，而傳統(tǒng)加工工藝香榧成品的香氣種類數(shù)為48種，以醛類和酸類為主，分別含量為21.15%、45.55%。試驗(yàn)得到的最佳加工工藝的香榧產(chǎn)品的亞油酸含量（48.30%）和金松酸含量（12.57%）比傳統(tǒng)加工工藝香榧成品的亞油酸含量（41.24%）和金