Salami風(fēng)味增香劑的研制.pdf

1、Salami是一種深受西方消費(fèi)者喜愛(ài)的發(fā)酵香腸，它的生產(chǎn)周期非常長(zhǎng)，如何加快產(chǎn)品成熟并改善風(fēng)味成為發(fā)酵香腸研究的一個(gè)熱點(diǎn)?，F(xiàn)有研究表明，許多都途徑能明顯縮短產(chǎn)品成熟時(shí)間，但是快速發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味迄今為止都不十分理想。另外Salami的種類繁多，不同種類產(chǎn)品的風(fēng)味未必都能受到中國(guó)消費(fèi)者的歡迎。本課題針對(duì)上述兩個(gè)問(wèn)題，研究了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài)的Salami類型及其風(fēng)味特征，在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)Salami風(fēng)味增香劑，并對(duì)增香劑的效果進(jìn)行了應(yīng)用和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

2、，以期為發(fā)酵肉制品的快速成熟開(kāi)辟一條新的途徑，也為Salami在國(guó)內(nèi)的推廣提供參考依據(jù)。
　　 本研究首先對(duì)18種德國(guó)和意大利類型的Salami進(jìn)行了消費(fèi)者測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5種德國(guó)類型Salami和一種名為Napoli Salami的國(guó)產(chǎn)意式產(chǎn)品的風(fēng)味更受測(cè)試人群的歡迎。初步分析顯示，測(cè)試人群更加喜愛(ài)經(jīng)過(guò)煙熏、稍具香辛料風(fēng)味的Salami類型，而不太能接受生腥味和脂肪氧化味重的產(chǎn)品。
　　 對(duì)18種Salami的主要化學(xué)成

3、分、酸度、游離氨基酸和脂肪氧化程度的分析結(jié)果顯示FF Milano Salami氧化最嚴(yán)重，德國(guó)Salami酸度和水分含量較高，脂肪氧化微弱。
　　 揮發(fā)性成分的提取以CAR/PDMS涂層的萃取頭在40℃下萃取40min作為最優(yōu)吸附條件。利用GC-MS從18種Salami中共分離出136種風(fēng)味成分，包括13種烷烴、23種醇類、10種醛類、14種酮類、14種酸類、10種酯類、7種雜環(huán)化合物、13種苯類、15種酚類、3種含硫化合物和

4、28種萜類。萜類物質(zhì)和含硫化合物主要來(lái)源于香辛料，對(duì)Salami整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)視含量而定；醛類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響非常大，除去己醛等來(lái)源于脂肪氧化的醛類，呋喃甲醛和苯乙醛等對(duì)德國(guó)Salami的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)；酮類成分主要來(lái)源于發(fā)酵、飽和脂肪酸氧化和煙熏過(guò)程，其中羥基酮代表了宜人的發(fā)酵香味，環(huán)戊烯酮類等在煙熏腸體系中常見(jiàn)，這類物質(zhì)與酚類化合物有助于形成消費(fèi)者喜愛(ài)的煙熏風(fēng)味；碳原子數(shù)少于6的直鏈脂肪酸(如丁酸)，氨基酸降解產(chǎn)生的支鏈醛及其對(duì)應(yīng)的

5、醇和酸(如3-甲基丁酸)對(duì)Salami特征風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)；雜環(huán)化合物僅存在于測(cè)試人群喜愛(ài)的Salami品種中，可能對(duì)這類型產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響；除此之外的醇類以及酯類對(duì)發(fā)酵腸的風(fēng)味也有一些的影響，而來(lái)自于脂肪氧化和飼料的烴類對(duì)Salami風(fēng)味沒(méi)有貢獻(xiàn)。
　　 綜合GC-MS和GC-O結(jié)果，在所有18種揮發(fā)性成分中，除去來(lái)自原料、香辛料和煙熏工藝的氣味，丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸是三種德國(guó)Salami共有的重要香氣活性化合物，另外，

6、1-羥基-2-丙酮、2-乙酰呋喃和呋喃甲醛僅存在于測(cè)試人群喜愛(ài)的Salami品種中，鑒于其特殊性也將這三種物質(zhì)作為后期增香劑配置的組分。為明確上述關(guān)鍵化合物在Salami香腸中的含量，論文進(jìn)一步采用GC-MS通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)加入法對(duì)它們進(jìn)行了定量分析。
　　 在上述研究的基礎(chǔ)上，以德國(guó)Parmesam Salami為模板，以丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、1-羥基-2-丙酮、呋喃甲醛和2-乙酰呋喃為主要風(fēng)味成分，并參考實(shí)際添加到Salami