真空冷干燥香蔥護(hù)色及風(fēng)味成分保留研究.pdf

1、經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥(簡(jiǎn)稱(chēng)“凍干”)處理的小香蔥,一方面在加工、存儲(chǔ)過(guò)程中由于有機(jī)酸、光照、酶等因素影響,鮮綠色會(huì)逐漸褪去:另一方面,在凍干過(guò)程中,抽真空處理會(huì)導(dǎo)致香蔥蔥味減弱。為了獲得鮮綠、蔥香濃郁的冷凍干燥的小香蔥,本文針對(duì)香蔥褪色的問(wèn)題,采取了燙漂及溶劑護(hù)色處理:針對(duì)香蔥蔥味減弱的問(wèn)題,對(duì)冷凍干燥過(guò)程中的參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化處理。
　　 熱水燙漂鈍化酶護(hù)色處理過(guò)程中,通過(guò)測(cè)定熱水燙漂溫度和時(shí)間對(duì)小香蔥中過(guò)氧化物酶和蒜氨酸酶活性的影響

2、,最終確定熱水燙漂溫度為100℃,時(shí)間為30s。溶劑護(hù)色處理過(guò)程中,以碳酸鈉濃度、碳酸鈉浸泡時(shí)間、氯化鈣濃度和氯化鋅濃度為考察因素,總?cè)~綠素含量為考察指標(biāo),采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化香蔥的護(hù)色工藝,分析結(jié)果表明,各因素的影響主次順序?yàn)?ZnCl2濃度＞Na2CO3濃度＞CaCl2濃度:最佳護(hù)色工藝參數(shù)為:Na2CO3濃度為0.3％,ZnCl2濃度為0.03％,CaCl2濃度為0.2％,此時(shí)總?cè)~綠素保存率達(dá)87.65％:由方差分析得Zn

3、Cl2與Na2CO3濃度影響護(hù)色效果顯著。
　　 采用固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)測(cè)定新鮮、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥香蔥的風(fēng)味成分,分析結(jié)果表明:新鮮香蔥中的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要為二烯丙基三硫醚(54.79％)、二丙基三硫醚(17.39％)、1,2-二甲基噻吩(12.95％);熱風(fēng)干燥香蔥其風(fēng)味成分主要為S,S-二氧化-2-乙基噻吩(9.19％)、2,5-二甲基噻吩(14.16％)、二烯丙基三硫醚(11.79％)、甲基

4、-1-丙烯基二硫醚(13.49％);凍干香蔥其含硫風(fēng)味成分主要為噻烷類(lèi)、磺酸酯類(lèi)、硫醚類(lèi)等化合物,占總成分的56.27％。分析結(jié)果得出:新鮮香蔥切段后產(chǎn)生了硫醚類(lèi)小分子化合物,100℃熱風(fēng)干燥處理會(huì)破壞或轉(zhuǎn)化新鮮香蔥特有的風(fēng)味而產(chǎn)生新的物質(zhì);相比熱風(fēng)干燥,真空冷凍干燥在較低溫度下干燥小香蔥能更好地保存其風(fēng)味前體物質(zhì)磺酸酯類(lèi)等化合物。
　　 升華干燥溫度為0℃,時(shí)間為6 h左右時(shí)香蔥水分含量低于10％,解析干燥溫度為20℃時(shí)干燥2

5、 h,終水分含量低于5％,為縮短產(chǎn)品干燥時(shí)間以及提高產(chǎn)品的硫代亞磺酸酯含量,綜合考慮后確定凍干的真空度為40 Pa。在程序升溫-20℃→0℃→20℃、真空度60 Pa條件下干燥8h,感官評(píng)定此條件護(hù)色凍干的香蔥顏色最鮮亮,蔥香味濃郁。
　　 組織經(jīng)過(guò)統(tǒng)一感官評(píng)定培訓(xùn)的10人小組,對(duì)試驗(yàn)制得的凍干香蔥的干燥程度、香氣和色澤進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定結(jié)果表明各因素對(duì)凍干香蔥的感官品質(zhì)影響大小順序?yàn)?真空度、解析干燥溫度、解析干燥時(shí)間,感官評(píng)