微加工蔬菜清洗與護色保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、本文研究了不同清洗、護色保鮮技術(shù)對蠶豆瓣、胡蘿卜、青椒等微加工蔬菜品質(zhì)指標(biāo)及生理指標(biāo)在貯藏期間的影響，篩選出適合于不同微加工蔬菜的清洗、護色保鮮技術(shù)；確定了適于不同蔬菜的微加工技術(shù)路線；從而掌握了微加工蔬菜切分后的生理變化規(guī)律及最佳保鮮技術(shù)工藝參數(shù)，為微加工蔬菜工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。 1.微加工蔬菜的清洗。采用不同清洗劑處理，通過對微加工蠶豆瓣、胡蘿卜和青椒中微生物菌落數(shù)，Vc含量等變化的測定，確定微加工蔬菜合理有效的清洗劑

2、，為微加工蔬菜生產(chǎn)過程中清洗工藝提供依據(jù)。結(jié)果表明：0.5％CA，0.1％NaOCl可以有效的將微加工蔬菜微生物初始菌數(shù)降到1×102CFU/g；同時在試驗中也驗證了天然提取物0.1％丁香，0.1％姜黃在微加工蔬菜生產(chǎn)過程中的抑菌效果。 2.微加工蔬菜的護色。研究微加工蠶豆瓣、花椰菜、青花菜的護色技術(shù)，并篩選出微加工花椰菜最佳的護色劑組合。結(jié)果表明：熱激處理微加工蠶豆瓣對于抑制褐變的發(fā)生有明顯的作用，尤其是60℃60s的綜合效果

3、最好；通過對各處理微加工花椰菜褐變度的測定篩選出最佳護色劑組合為0.2％抗壞血酸+0.3％檸檬酸+0.15％EDTA+0.3％CaCl2；吸氧劑能有效控制微加工青花菜的黃化，延長保鮮期，保證微加工青花菜流通的品質(zhì)特征。 3.微加工蔬菜的涂膜保鮮技術(shù)。采用三種可食性涂膜保鮮劑處理微加工蠶豆瓣等蔬菜，對其失重率、呼吸強度、微生物菌落數(shù)等變化測定，確定微加工蔬菜合理有效的涂膜保鮮劑。結(jié)果表明：可食性涂膜能明顯抑制微加工蔬菜的水分損失，