乳鐵蛋白的抑菌作用及其對冷卻肉保鮮和護色效果的研究.pdf

1、冷卻肉在4℃左右生產(chǎn)銷售并不能完全抑制微生物的生長繁殖，因而貨架期短，特別是在貯存和銷售過程中受各種環(huán)境因素的影響而出現(xiàn)表面變色現(xiàn)象，由鮮紅色轉為棕褐色，不能滿足從生產(chǎn)、銷售到消費者冷藏保鮮的周期要求，因而制約了冷卻肉的發(fā)展。乳鐵蛋白(lactoferrin，LF)是一種鐵結合蛋白，分子量大約是77000±2000Da，pI=8.0±0.2。乳鐵蛋白具有抑菌、抗氧化、吸收鐵等生物功能，其中抑菌、抗氧化是主要功能。本研究以冷卻豬肉為試驗原

2、料，研究乳鐵蛋白最小抑菌濃度及其與其它保鮮劑協(xié)同保鮮效果，對貯存過程中微生物、理化和感官指標進行測定，利用多個柵欄因子的協(xié)同作用延長冷卻豬肉的貨架期；將乳鐵蛋白與高氧氣調包裝相結合對冷卻豬肉進行護色處理維持肉色穩(wěn)定，提高冷卻豬肉的外觀效果。主要研究如下： 1.乳鐵蛋白具有廣譜的抗菌性，它通過直接性的“鐵剝奪”和間接性的“膜滲透”兩種機制發(fā)揮抗菌作用。本試驗研究了乳鐵蛋白對熒光假單孢菌、大腸桿菌、微球菌和金黃色葡萄球菌的抑制作用，

3、試驗結果表明乳鐵蛋白對微球菌和金黃色葡萄球菌(G+)有明顯的抑制效果，對陰性菌的抑制效果不明顯，這可能由于它們細胞壁的結構不同。研究了乳鐵蛋白在不同pH值下的抑菌效果，pH7.5時乳鐵蛋白的抑菌效果最好。還采用正交試驗設計，研究了乳鐵蛋白與其它抑菌劑的復合作用，結果表明：乳鐵蛋白5mg/ml+溶菌酶1.5mg/ml+Nisin0.2mg/ml時對假單孢菌、大腸桿菌、微球菌、金黃色葡萄球菌抑菌效果最佳。 2.研究了乳鐵蛋白單獨作用

4、時對冷卻豬肉保鮮的效果，3mg/ml時具有一定的保鮮效果，隨濃度的增大保鮮效果增強。為了增加乳鐵蛋白的保鮮效果，采用兩組復合試驗設計，一組是乳鐵蛋白與溶菌酶和Nisin復合使用選出最優(yōu)的復合保鮮劑配方：6mg/ml乳鐵蛋白+1.0mg/ml溶菌酶+0.1mg/mlNisin；第二組是根據(jù)第一組復合試驗設計優(yōu)選出的復合保鮮液與不同氣體比例的氣調包裝協(xié)同使用，最優(yōu)的復合配方為：2mg/mlLF+0.5mg/ml溶菌酶+0.1mg/mlNis

5、in與50％CO2+40％O2+10％N2共同使用；6mg/ml乳鐵蛋白+1.0mg/ml溶菌酶+0.1mg/mlNisin與30％CO2+60％O2+10％N2共同使用。 3.含氧氣調包裝對于維持鮮亮肉色很有效，雖然氧的存在加速脂肪的氧化而影響冷卻肉的顏色，但抗氧化劑可以控制肉中脂肪的氧化延緩冷卻肉的變色，所以利用抗氧化劑與高氧氣調包裝相結合的方法進行冷卻肉護色效果的研究。首先做乳鐵蛋白與高氧氣調結合的單因素試驗，研究單一抗氧