冷卻碎羊肉的重組與護色研究.pdf

1、本文研究了反應溫度、反應時間、酶添加量及非肉蛋白的添加對重組冷卻碎羊肉重組效果的影響。確定了谷氨酰胺轉氨酶反應的最適條件，優(yōu)選出最適合添加到冷卻碎羊肉中的中非肉蛋白，并利用天然護色劑改善了冷卻重組羊肉的外觀可接受性。
　　用谷氨酰胺轉氨酶粘合碎羊肉，以粘合度為指標，采用三因素（反應溫度、反應時間、酶添加量）三水平正交試驗，結果表明：三因素對粘合度影響的主次順序為：TG濃度>反應溫度>反應時間，得出谷氨酰胺轉氨酶反應的最佳工藝條件為

2、：酶濃度1.2％、反應溫度3℃、反應時間6小時。
　　選取谷氨酰胺轉氨酶及適當濃度的大豆分離蛋白、酪蛋白、卵清蛋白，以粘合度為指標，建立了四因素二次回歸正交旋轉模型，結果表明：非肉蛋白與谷氨酰胺轉氨酶之間有協同增效作用。對回歸方程優(yōu)化處理后得出谷氨酰胺轉氨酶與非肉蛋白反應的最佳配比為：TG：1.2%，大豆分離蛋白：0.7%，酪蛋白：0.3%，卵清蛋白：0.9%.
　　選取茶多酚、Vc-Na、檸檬酸構成復合護色劑。以紅度值為指