保潔雞蛋加工及保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、雞蛋因為食用方便，營養(yǎng)價值高，是一種常用食材，雞蛋經(jīng)泄殖腔排出體外所以被糞便泥土的污染再由于運輸貯存、銷售等環(huán)境的不衛(wèi)生的影響而受到微生物的污染，而且雞蛋經(jīng)過一段的貯存后，由于溫度和貯藏時間的關(guān)系，雞蛋外環(huán)境的微生物得以通過蛋殼上的氣孔進入蛋內(nèi)部，本文對雞蛋的清洗、殺菌、保鮮工藝步驟進行了相應(yīng)的研究，優(yōu)化雞蛋的保潔加工工藝；通過對清洗水溫度、清洗時間的調(diào)整，優(yōu)化雞蛋的清洗工藝；通過對不同的殺菌方法以及相應(yīng)殺菌時間的研究，優(yōu)化雞蛋的殺菌技

2、術(shù)；對采用不同保鮮劑處理過的雞蛋進行理化和感官檢測，確定最佳保鮮劑的種類和配方。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴釆用溫水清洗，清洗步驟為潤洗，刷洗，沖洗，研究清洗時間、清洗水溫度兩個因素對雞蛋清洗的影響。以雞蛋表面污垢、大血斑、糞便的殘留為指標(biāo)，采用單因素試驗優(yōu)化提取工藝，得出清洗時間、清洗水溫的最佳組合為清洗溫度20℃，清洗時間8min，運用最優(yōu)方案進行清洗，雞蛋表面的污垢、大血斑、糞便均無任何殘留。⑵釆用有紫外殺菌法、0.2％過氧

3、乙酸溶液浸泡殺菌法，研究殺菌方式、殺菌時間、紫外光波長、過氧乙酸溶液濃度對雞蛋殺菌的影響。以雞蛋表面菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)為指標(biāo)，在單因素實驗的基礎(chǔ)上,設(shè)計正交試驗,得到最佳殺菌方式為紫外燈殺菌，殺菌時間30min，紫外燈波長257.3nm。運用最優(yōu)方案進行殺菌，雞蛋表面的菌落總數(shù)8.7×103～8.9×103cfu/g，大腸桿菌53～67MPN/100g，沙門氏菌未被檢出。⑶采用有殼聚糖溶液保鮮劑，研究不同濃度的殼聚糖溶液對

4、雞蛋保鮮的影響，以感官檢驗和理化分析為判斷方式，采用單因素實驗，通過對多個品質(zhì)指標(biāo)的研究，得到殼聚糖溶液濃度為2%時，涂膜后雞蛋的保鮮期較同因素下其他實驗組優(yōu)勢明顯。⑷采用有殼聚糖加飽和氫氧化鈣的復(fù)合保鮮劑，研究不同濃度的殼聚糖加飽和氫氧化鈣復(fù)合保鮮劑對雞蛋保鮮的影響，以感官檢驗和理化分析為判斷方式，采用單因素實驗，通過對多個品質(zhì)指標(biāo)的研究，得到殼聚糖溶液濃度為2%時，涂膜后雞蛋的保鮮期較同因素下其他實驗組優(yōu)勢明顯。⑸采用有液體石蠟保鮮