鮮乳的保鮮及冷殺菌技術(shù)的研究.pdf

1、牛乳是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，也是微生物良好的培養(yǎng)基，在乳制品的生產(chǎn)過程中，容易被微生物污染，有效控制微生物污染，可以提高乳制品的質(zhì)量。冷殺菌技術(shù)能克服傳統(tǒng)熱殺菌的不足，不影響食品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。隨著生活水平的提高，人們更加關(guān)注乳品的新鮮度。本文研究了幾種冷殺菌技術(shù)（陶瓷膜技術(shù)、超聲波技術(shù)、生物保鮮劑）在原料乳除菌過程中的應(yīng)用。主要研究成果如下：
　　 探討了陶瓷膜技術(shù)用于鮮乳除菌的工藝參數(shù)，結(jié)果表明，用1.2μm 孔徑的陶瓷

2、膜，在過濾溫度為50℃、過膜壓力（TMP）為0.12MPa的條件下進(jìn)行微濾，對(duì)細(xì)菌的除菌率達(dá)到99％以上，芽孢的去除效率大于95％，而且在該工藝條件下，對(duì)牛乳的有效成分無顯著影響。將陶瓷膜微濾除菌技術(shù)與巴氏殺菌結(jié)合處理后，能進(jìn)一步殺滅乳中的殘留微生物，與普通巴氏殺菌乳相比，其保質(zhì)期延長(zhǎng)30天左右。
　　 研究了經(jīng)不同功率、時(shí)間、溫度的超聲波處理后鮮乳的殺菌效果，確定的最佳操作技術(shù)參數(shù)如下：功率600 W，時(shí)間180s，溫度60℃

3、超聲波處理后的鮮乳，殺菌率達(dá)93％，并且對(duì)乳營(yíng)養(yǎng)成分無破壞作用，同時(shí)研究了經(jīng)超聲波處理后原料乳的保質(zhì)期。結(jié)果顯示，在4℃下保存8天，仍具有較好的品質(zhì)，而對(duì)照組鮮乳2天后就已經(jīng)敗壞。進(jìn)而探討了超聲波結(jié)合巴氏殺菌對(duì)鮮乳的殺菌效果，結(jié)果表明，經(jīng)600W，180s，60℃的超聲波處理的鮮乳結(jié)合63℃，30 min的熱處理后，在4℃下保質(zhì)期可達(dá)16天。
　　 本實(shí)驗(yàn)還用Nisin、甘氨酸、溶菌酶、抗壞血酸四種復(fù)合保鮮劑對(duì)原料乳進(jìn)行保鮮研究