殼聚糖抗菌膜在冷鮮雞肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、試驗將殼聚糖涂膜與保鮮劑浸漬保鮮效果做了對比；研究了貯藏期間殼聚糖涂膜處理冷鮮雞肉的保水性與殼聚糖抗菌膜性能的關(guān)系；確定了殼聚糖抗菌膜中山梨酸鉀的遷移模型的類型以及擴散系數(shù)的計算方法，為抗菌膜的研究提供方法參考；試驗中進行了兩組復(fù)配保鮮涂膜試驗，獲得了較理想的配方組合。
　　 （1）殼聚糖涂膜與保鮮劑浸漬保鮮的研究
　　 將殼聚糖涂膜和納他霉素、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸浸漬冷鮮雞肉的保鮮效果做了對比試驗。定期測定肉樣貯

2、藏期間pH 值、TVB-N 值、TBA 值、菌落總數(shù)4項指標(biāo)。結(jié)果表明，殼聚糖涂膜保鮮相較于其他保鮮劑浸漬保鮮可顯著降低冷鮮雞肉貯藏期間的pH 值、TVB-N 值、TBA 值、菌落總數(shù)，將冷鮮雞肉貨架期延長至10-12d，而其他保鮮劑只能將其貨架期延長至7-8d。
　　 （2）殼聚糖抗菌膜提高冷鮮雞肉保水性的研究
　　 試驗研究了殼聚糖涂膜對冷鮮雞肉保水性影響，對比了不同濃度殼聚糖涂膜處理肉樣的預(yù)冷損耗值及儲藏期間汁液流

3、失率的變化情況。結(jié)果表明，1.0％殼聚糖涂膜提高冷鮮雞肉保水性效果最好，可顯著降低肉樣的預(yù)冷損耗。貯藏第15d 時，肉樣的汁液流失率僅為3.57％。
　　 （3）殼聚糖抗菌膜中山梨酸鉀遷移的數(shù)學(xué)模型及試驗分析
　　 利用殼聚糖抗菌膜作為山梨酸鉀的載體可制備抗菌性能優(yōu)異的抗菌膜，抗菌膜中抗菌劑的擴散性與抗菌性的關(guān)系表現(xiàn)為抗菌劑擴散的越慢，抗菌膜的抗菌性能越好。
　　 試驗探明了山梨酸鉀和殼聚糖濃度對擴散系數(shù)D的影響

4、。0.5％山梨酸鉀初始濃度條件下，隨著殼聚糖濃度增大擴散系數(shù)D 減小，殼聚糖濃度由1.0％增大到2.0％時擴散系數(shù)D 由3.07×10-12 m 2 /s 減小至2.07×10-12 m 2 /s，若殼聚糖濃度相同，隨著山梨酸鉀濃度增大擴散系數(shù)D 增大，山梨酸鉀濃度由0.1％增大到1.0％時擴散系數(shù)D 由0.89×10-12 m 2 /s 增大至5.84×10-12 m 2 /s。通過冪律模型M t /M∞=k×t n的n 值確定了本試

5、驗中所測的0.1％、0.5％、1.0％山梨酸鉀通過1.5％的殼聚糖膜及0.5％山梨酸鉀通過1.0％、1.5％、2.0％殼聚糖膜的滲出遷移均屬于菲克擴散。
　　 （4）殼聚糖與其他天然保鮮劑復(fù)合涂膜保鮮的研究
　　 為了得到貨架期較理想的保鮮組合，試驗進行了兩組復(fù)合涂膜保鮮試驗，一組將殼聚糖與溶菌酶、蜂膠、石榴多酚復(fù)合涂膜，優(yōu)化組合為：0.5％殼聚糖、0.15％溶菌酶、0.6％蜂膠、0.05％石榴多酚；另一組通過對六種天然