酶解小麥蛋白提高功能特性以及制備血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽的研究.pdf

1、小麥蛋白是一種優(yōu)質(zhì)、價廉的蛋白質(zhì)資源,除含有豐富的谷氨酸外還含有較多的疏水性氨基酸,導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度較低,從而限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此本課題以小麥蛋白為原料,針對提高功能特性進行初步研究；同時制備并分離出具有較高抑制活性的ACE抑制肽。主要研究內(nèi)容如下:
　　 (1)對兩種不同預(yù)處理方法進行比較,得到堿法預(yù)處理的最佳處理條件為:NaOH溶液濃度為0.4mol／L,加入量為1:2(v／v,NaOH溶液:小麥蛋白懸浮液),6

2、0℃下預(yù)處理時間為60min。根據(jù)得到的水解度對小麥蛋白溶解度以及乳化性的影響,確定將乳化活性以及乳化穩(wěn)定性均值作為提高小麥蛋白溶解度和乳化性的綜合改性指標(biāo)。
　　 (2)從不同蛋白酶水解小麥蛋白的效果中篩選出復(fù)合蛋白酶,從五個因素(底物濃度、酶濃度、pH值、溫度和水解時間)探討了對小麥蛋白功能特性的影響,在L16(45)正交試驗的基礎(chǔ)上,得到改性最佳工藝條件為:底物濃度60mg／ml,酶濃度1100U／g,pH值7.5,反應(yīng)時

3、間3 h和溫度35℃。最佳條件處理后小麥蛋白溶解度為22.7％,乳化活性為92.8％,乳化穩(wěn)定性為87.65％。
　　 (3)采用風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和堿性蛋白酶三種蛋白酶,分別在各自最適條件下水解小麥蛋白,通過比較水解過程和酶解產(chǎn)物的ACE抑制活性,篩選出風(fēng)味蛋白酶為最佳蛋白酶用于ACE抑制肽制備,小麥蛋白經(jīng)該酶水解3 h后,產(chǎn)物的ACE抑制活性達到最大,ACE抑制率為52.5％。
　　 (4)利用SDS-PAGE分

4、析所得抑制肽的分子量大小分布情況,實驗結(jié)果表明,所有水解產(chǎn)物的分子量大部分均小于19 kDa,證明小麥蛋白已被水解成多肽,且分子量大小在一定程度上影響著ACE抑制肽的活性。穩(wěn)定性試驗結(jié)果顯示酶解小麥蛋白制備的ACE抑制肽在高溫、低溫、堿性環(huán)境下都能保持較高活性,然而對酸性環(huán)境的抵抗力較弱。
　　 (5)通過分子截留量為10 kDa和5 kDa的超濾膜對酶解產(chǎn)生的ACE抑制肽進行分離純化,使其ACE抑制活性從52.5％提高到62.