國產(chǎn)小麥粉用于制作卷餅和比薩餅皮適用性的研究.pdf

1、比薩餅和小麥粉卷餅是在歐美流行的兩種面制食品。隨著肯德雞和必勝客等西式快餐在中國的不斷發(fā)展，比薩餅和小麥粉卷餅在國內(nèi)也受到了越來越多的歡迎。本研究采用國產(chǎn)小麥粉來制作卷餅和比薩餅，并進(jìn)行相關(guān)評價，旨在為國內(nèi)專用粉的生產(chǎn)提供依據(jù)。本研究測定了六種國產(chǎn)小麥粉的基本理化指標(biāo)，包括水分含量、灰分含量、白度、蛋白含量、干面筋含量、濕面筋含量，面筋指數(shù)以及面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)，通過設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)確定了卷餅和比薩餅皮制作的最佳條件。制作小麥粉卷餅的最

2、佳配方是：小麥粉為100﹪，起酥油的使用量為18﹪，小蘇打添加量為0.7﹪，泡大粉使用量為0.8﹪，面團(tuán)松弛時間為30min，加水量在粉質(zhì)吸水率基礎(chǔ)上減10﹪。比薩餅皮制作的最佳配方是：小麥粉為100﹪，大豆油的使用量為4﹪，起酥油的添加量為10﹪，面團(tuán)的發(fā)酵時間為90min，面團(tuán)松弛時間為45min，加水量為55﹪。研究結(jié)果表明質(zhì)白質(zhì)含量和面筋含量對兩種產(chǎn)品品質(zhì)有顯著的正面影響。蛋白質(zhì)含量在11﹪～14﹪之間的小麥粉一般可以得到品質(zhì)較