甘二酯的制備和食用功能特性的研究.pdf

1、甘二酯(Diacylglycerol，DG)是一類甘三酯(Triacylglycerol，TG)中一個脂肪酸被羥基取代的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。甘二酯是天然植物油脂的微量成分，它是公認安全(GRAS)的食品成分。膳食甘二酯具有減少內(nèi)臟脂肪、抑制體重增加、降低血脂的作用。本論文對甘二酯的酶促合成、產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性以及其在烹調(diào)、焙烤和煎炸方面的應用進行了研究。 首先研究了在無溶劑體系中采用了三種不同脂肪酶催化甘一酯反應合成甘二酯。對影響反應的主要幾

2、個因素：酶的種類、反應溫度、加酶量、反應時間進行優(yōu)化；得到如下條件：使用Novozym 435；酶添加量15％；反應溫度65℃；反應時間1 h；產(chǎn)物中甘二酯的含量達到51％。以最優(yōu)條件為參考，對酶反應柱的連續(xù)反應工藝條件進行考察，為其工業(yè)化生產(chǎn)進行了前期探索性研究。得到連續(xù)反應的工藝條件為：以未精制的甘一酯為原料；反應溫度為70℃，反應柱中的停留時間為5-20min。 對無溶劑體系脂肪酶催化脂肪酸與甘油酯化制備甘二酯的進行了研究

3、。分別以亞油酸和不同飽和程度的脂肪酸為原料，優(yōu)化酯化方法：優(yōu)選脂肪酶Novozm 435；以逐漸滴加的方式分批加入脂肪酸；甘油與脂肪酸的摩爾比為1/2；溫度為70℃；反應時間為1.5h。 對甘二酯食用功能特性，尤其作為烹調(diào)油的理化性質(zhì)及必要的儲存穩(wěn)定性進行了考察；甘二酯無論在各項理化指標還是在氧化穩(wěn)定性都與普通甘三酯(一級大豆油)接近，完全符合國標中對普通烹調(diào)油的要求。在焙烤方面，甘二酯固體脂經(jīng)過與起酥專用油進行了比較，對焙烤產(chǎn)

4、品進行了感官與質(zhì)構(gòu)的分析，所得面包的口感與經(jīng)專用油起酥的面包沒有明顯差別，而某些質(zhì)構(gòu)特性(如彈性等)優(yōu)于專用油起酥的面包。在煎炸方面，對煎炸油在整個過程中的劣變進行考察，并且對煎炸油和煎炸產(chǎn)品兩方面做出分析，甘二酯經(jīng)連續(xù)4天，每天8小時的深度煎炸后，在色澤和碘價兩項指標較棕櫚油硬脂為差，而過氧化值、茴香胺值和酸價三項指標與棕櫚油硬脂沒有明顯差別，在煎炸食品的感官分析方面，結(jié)果上也不相伯仲。所以，甘二酯作為一種新型食用油是值得推廣的，在各