酶催化制備甘油二酯及其結(jié)晶特性的研究.pdf

1、暨南大學(xué)碩士學(xué)位論文題名（中英文對(duì)照）：酶催化制備甘油二酯及其結(jié)晶特性的研究Crystallizationbehavisofdiacylglycerolpreparedbyenzymaticcatalysis作者姓名：陳瓊指導(dǎo)老師姓名及學(xué)位、職稱：汪勇博士研究員學(xué)科、專業(yè)名稱：食品工程論文提交日期：2015年11月30日論文答辯日期：2015年12月5日答辯委員會(huì)主席：華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院王永華教授論文評(píng)閱人：華南理工大學(xué)輕工與食

2、品學(xué)院王永華教授暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系李愛軍副教授學(xué)位授予單位和日期：暨南大學(xué)年月日暨南大學(xué)碩士學(xué)位論文I摘要摘要甘油二酯（Diacylglycerol，DAG）由于具有抑制脂肪積累、降低血液中甘油三酯（Triacylglycerol，TAG）含量、降低餐后血糖水平等功能，而成為一種特殊的功能性油脂。本文采用不同的原料和合成方法制備多種DAG，并對(duì)這些DAG的結(jié)晶性質(zhì)以及在食品專用油脂中的應(yīng)用進(jìn)行了初步探討。主要研究結(jié)果如下：（1）氫

3、氧化鈉作為催化劑，采用化學(xué)法催化大豆油和棕櫚油硬脂（熔點(diǎn)45℃）甘油解反應(yīng)制備粗單甘酯（Monoacylglycerol，MAG）；LipozymeRMIM脂肪酶催化大豆油、棕櫚油硬脂和純化MAG（上述制備）酯交換制備粗DAG；并以此酶催化大豆油和棕櫚油硬脂酯交換制備粗TAG。通過分子蒸餾對(duì)這些粗產(chǎn)品進(jìn)行純化得到較高純度MAG、DAG和TAG，三者脂肪酸組成相似。分別添加不同含量純化后的MAG、DAG于純化后的TAG中，研究MAG和DA

4、G對(duì)TAG結(jié)晶性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加2%（質(zhì)量百分比）MAG對(duì)TAG結(jié)晶有微弱的促進(jìn)作用；添加5%和10%DAG抑制TAG的晶核形成和晶體生長(zhǎng)；添加量進(jìn)一步提高時(shí)反而促進(jìn)結(jié)晶，并且高含量DAG有助于β’晶型的生成。表明基于DAG的塑性脂肪具有良好的加工特性。（2）采用LipozymeTLIM脂肪酶催化大豆油和硬脂酸單甘酯酯交換反應(yīng)制備粗DAG，粗產(chǎn)品經(jīng)分子蒸餾純化后得到重相為含DAG的基料油，輕相為不同碘值的MAG。通過對(duì)蒸餾重相的結(jié)

5、晶行為進(jìn)行研究得知，在10℃時(shí)其SFC值為6%，20℃時(shí)其SFC值為3%，且晶體形態(tài)同時(shí)包含β和β’兩種晶型，以β晶型為主，因此可以作為流體人造奶油的基料油。（3）采用Lipozyme435脂肪酶催化硬脂酸和甘油酯化反應(yīng)，粗DAG產(chǎn)物經(jīng)一步蒸餾純化后得到純度為80%的DAG，熔點(diǎn)為63℃。通過對(duì)高純度DAG的結(jié)晶性質(zhì)進(jìn)行研究可知，DAG呈絮狀結(jié)晶，晶體網(wǎng)絡(luò)精細(xì)且致密，包含β’（主要）和β兩種晶型。因此本研究制備的DAG產(chǎn)品可作為高熔點(diǎn)基