高酸價(jià)米糠油酶法催經(jīng)制備富含甘油二酯米糠油的研究.pdf

1、米糠油是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的植物油，飽和脂肪酸占15％-20％，不飽和脂肪酸占80％-85％，食用后吸收率達(dá)90％以上。同時(shí)含有多種生理活性成分，具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種既能供能，又可降低血清膽固醇的新型營(yíng)養(yǎng)性植物油。
　　 甘油二酯(Diacylglycerol，DAG)是一種由脂肪酸與甘油的兩個(gè)羥基酯化后形成的二酯產(chǎn)物，具有調(diào)節(jié)血脂、抑制肝臟脂肪積累、抑制體重增加、緩解糖尿病患者腎臟衰竭等多種重要生理功能。本文以高酸價(jià)米糠油為

2、原料，酶法合成富含DAG的米糠油，對(duì)DAG米糠油的酶促催化工藝、產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性以及在煎炸方面的應(yīng)用進(jìn)行了研究。
　　 在無(wú)溶劑體系中催化高酸價(jià)米糠油和甘油一酯(Monoglyceride，MG)合成富含DAG米糠油，對(duì)反應(yīng)器和脂肪酶進(jìn)行了篩選，最佳反應(yīng)器為旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)反應(yīng)器，Lipozyme RMIM為最適脂肪酶。對(duì)影響反應(yīng)的幾個(gè)主要因素一反應(yīng)底物質(zhì)量比、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、脂肪酶添加量進(jìn)行優(yōu)化，考察了反應(yīng)中DAG含量和FFA殘余量

3、，建立的最優(yōu)工藝條件為：底物質(zhì)量比（MG/米糠油）0.25，反應(yīng)溫度56℃、反應(yīng)時(shí)間5.75h、脂肪酶添加量4.77％。在此條件下，DAG含量和FFA殘余量分別為27.61％和0.25％。
　　 對(duì)富含DAG的米糠油通過(guò)混合油脫酸、脫色、脫臭等步驟進(jìn)行精煉，最終得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的二級(jí)米糠油。產(chǎn)品的理化指標(biāo)：相對(duì)密度0.917，色澤Y35R5.0，酸值0.27mgKOH/g，DAG含量26.61％，過(guò)氧化值1.15mmol/kg，

4、碘值106.38g/100g，皂化值183.55mgKOH/g，不皂化物29.60g/kg。
　　 采用高溫烘箱法和Rancimat法對(duì)富含DAG米糠油與市售米糠油的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行對(duì)比研究。（63±1）℃連續(xù)儲(chǔ)存15d后發(fā)現(xiàn)富含DAG米糠油在過(guò)氧化值的變化、碘值、脂肪酸保留率及氧化誘導(dǎo)時(shí)間等方面的變化都比市售米糠油穩(wěn)定，而且VE含量更高。
　　 對(duì)富含DAG米糠油與菜籽油在整個(gè)煎炸過(guò)程中的劣變性質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比研究。結(jié)果表明