玉米支鏈淀粉與小分子糖在水中的相互作用.pdf

1、通過烏氏粘度計和流變儀研究了玉米支鏈淀粉在單糖和寡糖溶液中的特性粘度和表觀粘度。在稀溶液中，由于糖分子與水分子的結合使支鏈淀粉和水分子的相互作用減弱，淀粉分子鏈段間的自身相互作用增強導致淀粉分子鏈收縮，玉米支鏈淀粉的特性粘度隨糖濃度的增加而降低；濃溶液中，玉米支鏈淀粉在糖溶液中的流動行為與玉米支鏈淀粉水溶液的流動行為是一致的，均呈非牛頓體的假塑性流動，且前者的非牛頓性比后者要大。玉米支鏈淀粉的糖溶液的表觀粘度隨糖濃度的增加而升高，當糖的

2、濃度>17％時，淀粉表觀粘度不再明顯增加，而是趨向于平衡。小分子糖對支鏈淀粉在糖溶液中的特性粘度和表觀粘度的影響由強到弱依次為蔗糖>麥芽糖>葡萄糖>半乳糖>果糖。 通過差式掃描量熱儀(DSC)系統(tǒng)研究了玉米支鏈淀粉在各種糖中的糊化溫度。發(fā)現(xiàn)蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、半乳糖和果糖均可提高玉米支鏈淀粉的糊化溫度(包括起始糊化溫度T0，峰溫TP，終止糊化溫度Tc)，淀粉的糊化溫度隨糖濃度的增加而升高，當糖的濃度達到20％后，淀粉的糊化溫度