濕熱處理玉米淀粉與小麥面粉的相互作用及應(yīng)用研究.pdf

1、淀粉是廣泛存在地球上的最常見的碳水化合物，是給我們每日所需的45-64%的能量來源。天然淀粉由于其自身性質(zhì)的限制，難以滿足現(xiàn)代人們?nèi)找嬖鲩L的需求。濕熱處理是一種常見的用于淀粉改性的物理方法。濕熱處理影響淀粉的粘性、形態(tài)、結(jié)晶性、熱性質(zhì)、物理化學(xué)性質(zhì)，改變緩慢消化淀粉和抗性淀粉含量。濕熱處理后的玉米淀粉加入面粉之中，面粉的動力學(xué)性質(zhì)、熱力學(xué)特性以及功能性質(zhì)都發(fā)生了明顯變化。并且將其制成面條后，面條的品質(zhì)也發(fā)生了改變。主要研究結(jié)果如下：

2、r>　　1、濕熱處理玉米淀粉改變了原面粉的理化性質(zhì)，如膨脹度和溶解度、直鏈淀粉浸出值、粘度特性、功能特性。使得體系的膨脹度增加，溶解度減少；并且添加1%的濕熱處理玉米淀粉，都會使混合體系的直鏈淀粉浸出值升高，并且濕熱處理玉米淀粉對體系直鏈淀粉浸出值的增加要比同濃度的未經(jīng)濕熱處理的玉米淀粉要低加入10%的濕熱處理高直鏈玉米淀粉后，緩慢消化淀粉由4.63%增加到10.26%，抗性淀粉由17.33%增加到22.94%；加入10%的濕熱處理普通

3、玉米淀粉，面粉的抗性淀粉含量由17.33%增加到19.70%。
　　2、濕熱處理玉米淀粉也應(yīng)用于食品加工業(yè)，即制作成面條。面條的蒸煮得率和蒸煮損失率都發(fā)生明顯變化，且濕熱處理高直鏈玉米淀粉最明顯。面條的色差也發(fā)生了明顯變化。添加濕熱處理普通玉米淀粉，使得面條的粘合性增加。并且隨著濃度從1%增加到10%，面條的粘合性也由307g升至415g。
　　3、添加濕熱處理玉米淀粉于面粉中，使得面條的拉斷力降低，且濕熱處理高直鏈玉米淀粉