凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉制備及應(yīng)用研究.pdf

1、糯質(zhì)食品是我國的傳統(tǒng)食品，有著千年的發(fā)展歷程。其柔軟的質(zhì)地、多樣的品種、獨(dú)特的風(fēng)味，越來越受到廣大人們的喜愛。隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的日益加快，人們也逐漸對糯質(zhì)食品提出更高的要求。 本論文首先以糯玉米淀粉為原料，以凍融析水率和羥丙基分子取代度為考核指標(biāo)，通過化學(xué)方法制備凍融穩(wěn)定型羥丙基糯玉米淀粉；再以自制的羥丙基糯玉米淀粉為原料，以凍融析水率和磷酸分子取代度為考核標(biāo)準(zhǔn)，制備凍融穩(wěn)定型羥丙基.磷酸單酯復(fù)合變性糯玉米淀粉，并對

2、以上產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)性質(zhì)測定。最后進(jìn)行成品實(shí)驗(yàn)，并加入具有增強(qiáng)淀粉凍融穩(wěn)定性的食品添加劑：海藻糖、食鹽、黃原膠等，進(jìn)一步尋求更好的凍融穩(wěn)定效果。具體研究結(jié)果如下： 制備凍融穩(wěn)定型羥丙基糯玉米淀粉，并對淀粉乳濃度、環(huán)氧丙烷濃度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、氫氧化鈉濃度、硫酸鈉濃度對羥丙基淀粉的凍融析水率和分子取代度的影響進(jìn)行了研究。確定制備凍融穩(wěn)定型羥丙基淀粉的最佳工藝參數(shù)為：淀粉乳濃度40％、環(huán)氧丙烷濃度12.5％、反應(yīng)溫度50℃、反應(yīng)時(shí)間

3、25h、氫氧化鈉濃度1.3％、硫酸鈉濃度14％。在此條件下的凍融析水率為48.5％，羥丙基摩爾取代度為1.51。 制備凍融穩(wěn)定型羥丙基.磷酸單酯復(fù)合變性糯玉米淀粉，并對磷酸鹽濃度、羥丙基取代度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH值、尿素濃度、磷酸鹽配比對復(fù)合變性淀粉的凍融穩(wěn)定性和磷酸分子取代度的影響進(jìn)行了研究。確定制備凍融穩(wěn)定型羥丙基-磷酸單酯復(fù)合變性糯玉米淀粉的最佳工藝條件為：磷酸鹽濃度30％、羥丙基取代度0.12～0.15、反應(yīng)溫度1

4、40℃、反應(yīng)時(shí)間120min、pH值5.5～6.5、尿素濃度4％、NaH2PO4：Na2HPO43：1。在此條件下的凍融析水率為9.20％，磷酸分子取代度為0.073。 將凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉與糯玉米淀粉對比，測定各樣品的穩(wěn)定性、透明度、粘度、抗老化、微觀結(jié)構(gòu)等性質(zhì)。結(jié)果表明隨淀粉凍融穩(wěn)定效果的增加，其透明度和抗老化性均增加，冷糊粘度穩(wěn)定性也隨之增強(qiáng)，微觀淀粉球表面更加凸凹不平。 成品實(shí)驗(yàn)中，將凍融穩(wěn)定型糯玉米淀粉和海藻